Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Sabayon au Grenache Doux du Domaine l’Ermitage
 
J’affectionne tout particulièrement le Grenache Doux du Château l’Ermitage à Saint-Gilles (Gard).
 
Au restaurant, je le propose en accompagnement des fromages comme mon brie farci à la truffe fait maison ou encore les fromages de chèvre type Pélardon ou Picodon. Mais je trouve qu’en cuisine, il  peut aussi être mis en valeur comme ici dans un dessert très simple.
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
20 cl de Grenache Doux du Domaine l’Ermitage
 
Utilisez une accserole à bain-marie. Si vous n’en possédez pas, utilisez 2 casseroles de dimension différentes en mettant de l’eau dans celle du dessous.
 
Mettez votre bain-marie à chauffer à puissance moyenne.
 
Dans le récipient de cuisson, mettez les jaunes d’œufs et le sucre. Battez vigoureusement jusqu’à obtention d’une crème mousseuse très claire.
 
Ensuite, tout en fouettant, intégrez progressivement le Grenache Doux.
 
Quand votre mélange est chaud et bien mousseux (il doit avoir quasiment triplé de volume), versez la préparation dans des verres et servez immédiatement.
 
Décorez éventuellement de quelques fleurs de bleuets séchées pour une jolie touche de couleur.
 
Accompagnez ce dessert d’un verre de Grenache Doux du Domaine l’Ermitage pour une parfaite harmonie.
 
 
Sabayon au Vin liquoreux à la truffe de la Distillerie du Périgord
 
La Distillerie du Périgord produit un vin liquoreux à la truffe et utilise ensuite les fûts ayant contenu la préparation pour y affiner un whisky signle malt 12 ans. On obtient ainsi un whisky puissant apportant en fin de bouche le goût délicat de la truffe.
 
Un vrai délice !
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
10 cl de vin liquoreux à la truffe
10 cl de vin blanc sec type
 
Utilisez une casserole à bain-marie. Si vous n’en possédez pas, utilisez 2 casseroles de dimension différentes en mettant de l’eau dans celle du dessous.
 
Mettez votre bain-marie à chauffer à puissance moyenne.
 
Dans le récipient de cuisson, mettez les jaunes d’œufs et le sucre. Battez vigoureusement jusqu’à obtention d’une crème mousseuse très claire.
 
Ensuite, tout en fouettant, intégrez progressivement le vin liquoreux à la truffe.
 
Quand votre mélange est chaud et bien mousseux (il doit avoir quasiment triplé de volume), versez la préparation dans des verres et servez immédiatement.
 
Si vous avez une truffe fraîche, garnissez d’une tranche de truffe.

Oreillettes
 
Une tradition dans le sud-est de la France : les oreillettes au carnaval.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients :
 
250g de farine
80g de sucre
1 cuillère à café de fleur d'oranger
2 jaunes d'œufs
Un peu d'eau
Sucre farine
Huile friture
 
Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer votre pâte 2 h.
 
Faites ensuite plusieurs boules de pâte que vous étalez une à une pour obtenir une épaisseur maximum de 1 mm.
 
A l’aide d’un couteau, coupez des rectangles de pâte.
 
Cuisez-les très rapidement dans une huile pour friture à 160°.
 
Un peu de sucre farine sur le tout et dégustez chaud ou froid, comme vous préférez.

Mousse au chocolat blanc
 
Le dessert préféré de mon fils Sacha ! C’est une mousse légère et agréablement parfumée au Grand-Marnier. N’hésitez pas à la servir aussi en été.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
120 g de chocolat blanc
60 g de beurre
3 feuille de gélatine
0,5 dl de Grand-Marnier
1,5 dl de crème liquide 35%
4 œufs
sel
 
Commencez par mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans l’eau froide.
 
Faites fondre le beurre. Ajoutez le chocolat et faites le fondre en le mélangeant au beurre.
Chauffez le Grand-Marnier et diluez-y les feuilles de gélatine.
Versez-le ensuite dans le mélange beurre-chocolat en mélangeant bien pour obtenir une crème lisse et homogène.
 
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
 
Fouettez les jaunes jusqu’à obtention d’une crème blanche mousseuse.Ajoutez-y votre mélange à base de chocolat.
 
Montez la crème liquide en chantilly et mélangez-la doucement aux autres ingrédients.
 
Mettez une pincée de sel dans les blancs et montez-les en neige ferme.
 
Incorporez les blancs en neige au mélange sans les casser.
 
Mettez au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de servir.
 
Pour cela, prenez des assiettes creuses. Garnissez-les de poudre de cacao et posez-y deux grosses cuillères de mousse par personne.

Mousse au chocolat noir
 
C’est un fait, la mousse au chocolat est un dessert universel mais c’est tellement bon !
 
Je crois que chacun a sa recette, avec ou sans crème fraîche, selon les goûts. Je la préfère sans car elle est plus légère.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
125 g de chocolat noir 70%
125 g de beurre
125 g de sucre
4 œufs
sel
 
Faites fondre le beurre. Ajoutez le chocolat et faites le fondre en le mélangeant au beurre.
 
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
 
Fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu’à obtention d’une crème blanche mousseuse.
 
Ajoutez le mélange beurre-chocolat.
 
Mettez une pincée de sel dans les blancs et montez-les en neige ferme.
 
Incorporez les blancs en neige au mélange sans les casser.
 
Mettez au réfrigérateur pendant 6 heures avant de servir.

Mousse de Châtaigne
 
Faites au préalable une crème de châtaigne vanillée ou si vous voulez gagner du temps, partez de la crème de châtaigne Charles Antona, produit corse.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
240g de crème de châtaigne vanillée
60 g de beurre doux
4 œufs
150 ml de crème liquide 35%
2 cuillères à soupe de rhum brun
2 cuillères à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
 
 
Mettez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
 
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
 
Chauffez le rhum. Pressez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le rhum.
 
Faites fondre le beurre. Ajoutez-y la crème de châtaigne et le rhum avec gélatine.
 
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.
Ajoutez-y le mélange à la crème de châtaigne.
 
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la préparation à la crème de châtaigne.
 
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
 
Incorporez-les délicatement, sans les casser.
 
Mettez ensuite au réfrigérateur 6h.
 
Présentez la mousse dans des assiettes creuses en décorant avec quelques fruits frais et éventuellement un marron glacé.

Pompe à l’huile
 
La pompe à l’huile fait partie des treize desserts à Noël, entourée des fruits secs, fruits frais et nougats. Hélas, cette tradition disparaît dans beaucoup de familles qui lui préfèrent la bûche en dessert.
 
Ingrédients pour 3 pompes à l’huile :
 
700g de farine type 55
180 g de sucre cristallisé
150 g d’huile d’olive
le zeste râpé de 2 oranges
20 g de levure boulangère
2 pincées de sel
1/2 verre d’eau tiède
 
 
 
 
 
 
Diluez la levure dans l’eau tiède.
 
Prenez 200 g de farine. Faites-y un puits. Versez la levure diluée et mélangez. Couvrez d’un torchon et laissez lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que le levain ait doublé de volume.
 
Mettez le reste de farine dans un plat. Faites un puits et versez-y l’huile, le zeste d’orange, le sucre, le sel et le levain.
 
Pétrissez le tout pendant une dizaine de minutes.
 
Divisez votre pâte en 3 parts égales. Etalez-les sur une plaque beurrée sur 1 cm d’épaisseur. Faites des entailles sur le haut.
 
Couvrez la pâte avec un torchon et laissez reposer dans un endroit chaud pendant deux heures.
 
Préchauffez votre four à température maximale. Enfournez les pompes et laissez-les cuire 15 à 20 minutes.

Soupe fraîche de melon
 
Un dessert léger et agréable en été pour terminer tout en fraîcheur votre menu. Choisissez des melons très mûrs pour réaliser cette recette. Elle n’en sera que plus savoureuse.
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
2 melons bien mûrs
4 cuillères à soupe de sirop de cannelle
15 cl de crème liquide
20 cl de vin blanc sec
 
 
 
Coupez les melons en deux. Enlevez les pépins. Pelez-les et coupez-les ensuite en gros morceaux.
 
Mettez le melon et les autres ingrédients dans un blender et mixez le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
 
Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Mélangez avant de servir.
 
Répartissez dans des coupes et servez.

 

Petits pains d'Anis

Comme la plupart des biscuits provençaux, les petits pains d'anis sont des biscuits secs à longue conservation. Servez-les en accompagnement de vos salades de fruits, de vos glaces.









Ingrédients:

500 g de sucre cristalisé
500 g de farine T55
5 blancs d'œufs
1 pincée de sel
25 g d'anis vert

Mélangez la farine et le sucre.

Faites un puits central et mettez-y les blancs d'œufs, le sel et l'anis vert.

Pétrissez longuement le tout pour obtenir une belle pâte homogène.

Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte au rouleau à 5 à 8 mm.

Découpez à l'emporte-pièce.

Posez sur une plaque à pâtisserie beurrée et faites cuire au four à tempéraure douce (120°) pendant 35 minutes. Vérifiez que vos biscuits sont bien cuits avant de les sortir du four.

Navettes provençales

Voici le biscuit de plus traditionnel du Midi. Il se prépare en général à la Chandeleur et se conserve toute l’année. A Marseille, les navettes sont bénies. Sur la place Saint-Victor, l'archevêque procède à la bénédiction de la ville et de la mer avant que la procession ne regagne l'abbaye. La procession passe par le Four des Navettes qui est, lui aussi, béni ainsi que ses navettes. Aujourd'hui, on fait la queue aux portes du Four des Navettes pour acheter ses navettes bénites et protéger sa maison et les siens. Huit mille à dix milles navettes sont ainsi vendues chaque jour pendant la semaine de la Chandeleur.

 

 

 


Ingrédients :

750 g de farine à pâtisserie
375 g de sucre cristallisé
70 g d’huile d’olive
2 pincées de sel
le zeste râpé d’un citron

3 cuillières à soupe de fleur d'oranger
3 œufs
1 dl d’eau
1 jaune d’oeuf

Disposez la farine sur votre plan de travail.
Faites-y un puits.

Mettez-y tous les ingrédients et mélangez progressivement en ramenant au fur et à mesure la farine vers le centre jusqu’à obtention d’une pâte homogène et bien lisse.

Divisez votre pâte en 4 morceaux.

Farinez votre plan de travail et roulez-y le premier morceau de pâte pour obtenir un boudin de pâte. Tronçonnez ensuite votre boudin en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Travaillez ensuite chaque tranche à la main pour lui donner une forme ovoïde en pinçant les deux bouts pour lui donner une allure de barquette.

Placez toutes vos navettes sur une plaque de cuisson beurrée. A l’aide d’un couteau faites une fente à mi-chair sur toute la longueur.

Laissez-les reposer deux heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

Diluez un jaune d’œuf à l’eau et passez-le au pinceau sur les navettes.

Mettez-les au four préchauffé à 180°.

Les navettes sont cuites quand elles ont une belle couleur dorée. Le temps de cuisson dépend de la grosseur de vos navettes.

Génoise à la confiture de figues

La génoise est un biscuit très léger. En le fourrant de confiture, on obtient un très beau gâteau d’anniversaire apprécié de tous car très léger et peu sucré.

Ma grand-mère me faisait de temps à autre une génoise quand j’étais enfant. J’adore ce gâteau au moment du nouvel-an. Fourré à la confiture d’abricots et garni de fruits confits, cuit en forme de cœur, il termine brillamment un menu de fêtes.

Ingrédients pour 6 personnes :

100g de farine de froment
125 g de sucre
100 g de beurre
4 œufs

Pour fourrer votre gâteau :
1 pot de confiture de figues
50 g de sucre
1 citron

Mettez dans une casserole les œufs et le sucre. Fouettez-les à feu très doux jusqu’à ce que le mélange double au minimum de volume.
Continuez à fouetter en dehors du feu jusqu’au refroidissement du mélange.

Mélangez ensuite à la spatule très délicatement la farine et terminez en intégrant tout aussi délicatement le beurre fondu.

Veillez bien à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés car il est fréquent que le beurre reste en partie au fond.

Beurrez et farinez un moule à gâteau. Versez-y le mélange et faites-le cuire dans un four à 180°.

Pour contrôler si votre gâteau est cuit, piquez-en le centre avec une pointe de couteau. Si la pâte n’accroche plus, cela signifie que votre gâteau est cuit.

Mettez à chauffer la confiture avec les 50 g de sucre et le jus d’un citron.
Portez le mélange à ébullition tout en remuant pour éviter qu’il ne brûle au fond de la casserole. Laissez-le réduire un peu ; il faut qu’il fasse des « bulles » de sucre.

Laissez tiédir votre mélange.

Coupez ensuite votre gâteau en deux sur l’épaisseur. Mettez les deux tiers de la confiture réduite.
Fermez votre gâteau et enduisez-le sur le dessus et les côtés de la confiture restante.

Ajoutez la garniture qui vous plaît : copeaux de chocolat, fruits frais, fruits confits, pastilles colorées,…

Confiture de pomme – kiwi
 
C’est en voyant sur les étals des marchés les pommes du Vigan que m’est venue l’idée de lui associer le kiwi. Un mélange doux et subtil où l’acidité du kiwi vient délicatement vous caresser le palet.
 
Ingrédients :
 
1 kg de pomme
1 kg de kiwi
1,8 kg de sucre cristallisé

Pelez les fruits et coupez-les en tout petits morceaux.

Mettez à cuire à feu doux avec le sucre en remuant de temps à autre.

Au bout de deux heures de cuisson, prenez une cuillère de sirop de votre confiture, versez-la sur une assiette et attendez qu’elle refroidisse. Si la texture est un peu collante, c’est que votre confiture est prête. Dans le cas contraire, continuez la cuisson jusqu’à obtention de la texture adéquate.

Votre confiture est prête. Versez-la dans des pots que vous fermez immédiatement à chaud. Ainsi, le vide se fera et votre confiture se conservera plusieurs mois sans soucis.

 

Gratin de figues

En saison, je fais ce gratin de fruits avec des figues. Mais je le prépare aussi en plein été avec des abricots et des pêches ou encore avec des pommes et poires en automne.

Ingrédients pour 4 personnes :

16 figues
60 g de sucre
60 g de beurre
60 g de farine
1/2 cuillère à café de cannelle

Mélangez au doigt la farine, le sucre, le beurre ramolli et la cannelle. Vous devez obtenir une sorte de sable.

Coupez les figues en morceaux.

Mettez-les dans des raviers allant au four.

Garnissez avec le mélange sableux.

Faites cuire au four à 180° pendant 25 minutes.

Servez tiède ou froid.

En été, n’hésitez pas à ajouter une boule de glace à la vanille sur le dessus.

Gâteau croquant au chocolat

Miam ! Pour les anniversaires, c’est mon gâteau numéro 1 ! Tout le monde me le demande !

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 8 personnes :

200 g de chocolat noir 70%
100 g de sucre cristallisé
250 g de beurre
2 œufs
3/4 de paquet de biscuits petits beurres
100 g de meringues

Faites fondre ensemble le beurre, le chocolat et le sucre. Laissez tiédir.

Cassez deux œufs dans un récipient. Battez-les en omelette. Cassez par dessus en gros morceaux les petits beurres et les meringues.

Mélangez bien le tout.

Incorporez le mélange de beurre au chocolat.

Mélangez à nouveau.

Prenez un moule rectangulaire. Garnissez-en le fond de film plastique. Vous pouvez aussi travailler avec de petits moules individuels.

Versez le mélange. Tassez-le un peu. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Au moment de servir, battez 25 cl de crème fraîche liquide avec deux cuillères à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de cannelle. Vous devez obtenir un liquide mousseux.

Répartissez cette crème dans les assiettes à dessert. Coupez deux fines tranches de gâteau par personne et posez-les sur la crème.

Ma galette des rois à la frangipane

J’adore l’association des amandes avec la pâte feuilletée.
 
Quand j’étais petite, j’aurais voulu qu’on fête les rois tous les jours. Alors, c’est vrai que maintenant, je fais parfois une galette des rois, sans la fève, pour mon plaisir et celui de nos hôtes.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées pur beurre (ne prenez jamais les premiers prix si vous voulez une bonne galette)
150 g de beurre ramolli
150g d’amandes en poudre (broyez-les vous-même, c’est meilleur)
120g de sucre
2 œufs entiers
2 cuillères à soupe de rhum ambré
1 jaune d’œuf pour dorer la galette

Pour la crème :
25 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
30 g de farine
60 g de sucre

Commencez par faire votre crème.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine.
Quand le lait arrive à ébullition, retirez-le de la source de chaleur. Ajoutez votre mélange œufs-sucre-farine.
Remettez à chauffer et mélangez énergiquement jusqu’à ébullition. Laissez ensuite refroidir votre crème.

Réduisez les amandes en poudre (attention : sans les peaux qui donneraient de l’amertume à la préparation).

Mélangez pour obtenir une pâte homogène les amandes avec le sucre, les oeufs entiers, le rhum. Ajoutez ensuite la crème quand elle est froide.

Etalez une première plaque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie.
Versez le mélange et étalez-le en laissant dépasser tout autour un bord de pâte de 3 cm.
Humidifiez le bord de pâte qui dépasse.
Couvrez avec la seconde plaque de pâte feuilletée. Pressez légèrement pour que les deux plaques se soudent.
A l’aide d’un couteau tailladez légèrement les bords et tracez les lignes sur la surface.
Dorez à l’œuf et mettez au four à 180° pendant 25 minutes.

Sabayon

Servi frais sur un carpaccio de fruits en été ou chaud en hiver, le sabayon fait partie de ces desserts qui garnissait les tables quand j’étais enfant et que l’on voit de moins en moins…

Ingrédients pour 2 personnes :

4 jaunes d’oeufs
60 g de sucre
10 cl de vin blanc moelleux
1 cuillère à soupe de rhum brun

Utilisez 2 casseroles pour faire un bain-marie.

Mettez votre bain-marie à chauffer à puissance moyenne.

Dans le récipient de cuisson, mettez les jaunes d’œufs et le sucre. Battez vigoureusement jusqu’à obtention d’une crème mousseuse très claire.

Tout en fouettant, intégrez délicatement le vin et le rhum.

Quand votre mélange est chaud et bien mousseux (il doit avoir quasiment triplé de volume), versez la préparation dans des coupes.

A servir immédiatement ou à garder au frais.