Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
Contact : info@recettesdeprovence.fr

Duo de veau et foie gras à la truffe

Il y a ceux qui ne jurent que par le tournedos Rossini. Je préfère sincèrement la viande de veau associée au foie gras pour mettre la truffe en valeur. Cette recette peut s’accompagner de quelques fruits de saison poêlés et d’une pomme de terre zébrée à la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de veau de 100 g
4 tranches de foie gras de 70 g
Une belle truffe
Un peu de farine
Une noix de beurre
sel – poivre

Pour la sauce :
Une échalote finement émincée
10 cl de vin blanc sec
1 pincée de fond de veau en poudre
20 cl de crème liquide
1 peu d’huile d’olive
sel – poivre
Quelques tranches de truffe


Commencez par préparer la sauce. Faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Quand elle est dorée, ajoutez le vin blanc et le fond de veau. Portez à ébullition. Ajoutez la crème. Salez, poivrez et ajoutez pour terminer les tranches de truffe.

Faites fondre le beurre et cuisez-y rapidement les tranches de veau.

Mélangez la farine avec du sel et du poivre. Panez le foie gras dans ce mélange. Faites chauffer une poêle à blanc et cuisez-y le foie gras (une minute maximum par face).

Dressez les assiettes : commencez par mettre la sauce. Posez sur la sauce la tranche de veau. Couvrez-la de tranches de truffe. Posez ensuite dessus la tranche de foie gras. Terminez en mettant encore quelques tranches de truffe et votre accompagnement.

Bon appétit !

Homard à la truffe

C’est tout simplement fabuleux ! La truffe et le homard font un couple parfait. Ajoutez-y quelques pâtes cuites al dente sur lesquelles vous versez un filet d’huile de tournesol à la truffe et vos obtenez un véritable délice.

N’hésitez pas à servir avec ce plat, soit un vin blanc, soit encore plus agréable, un champagne brut.

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 homards d’environ 700 g
1,5 dl de crème liquide
0,5 dl de vin blanc
1 truffe
1 échalote
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel – Poivre

Pour le court-bouillon des homards :
Une grande casserole d’eau
1 poignée de gros sel
1 oignon coupé grossièrement
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à café de poivre de cayenne

Portez le court-bouillon à ébullition et plongez-y les homards un à un en attendant entre chaque que l’eau soit à nouveau à ébullition (quelques secondes).

Cuisez les homards 5 minutes et sortez-les.

Coupez-les en deux sur la longueur. Cassez éventuellement les pinces pour faciliter la manipulation de vos convives à table.

Détachez légèrement la chair de la queue pour glisser entre la chair et la carapace trois fines lamelles de truffe.

Mettez vos demis homards en papillotes individuelles et mettez-les au four à 200° pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce en éminçant l’échalote très finement et en la faisant revenir dans l’huile d’olive.

Quand elle est dorée, ajoutez le vin blanc et faites-le réduire de moitié.

Ajoutez la crème. Portez à ébullition. Salez, poivrez et ajoutez la truffe coupée en lamelles fines à la râpe à truffe. Arrêtez la cuisson.

Sortez les homards du four. Dressez-les sur les assiettes avec les pâtes et terminez en nappant les homards de sauce à la truffe.

Ris de veau à la truffe et au Noilly Prat

Les ris de veau font très bon ménage avec la truffe. Leur chair tendre et douce met parfaitement la truffe en valeur. C’est une recette que l’on peut servir en plat principal ou en entrée.

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de ris de veau frais
1 dl de Noilly Prat
1,5 dl de crème liquide
1 truffe
2 échalotes
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel – Poivre

Commencez par faire dégorger vos ris de veau pendant deux heures dans de l’eau fraîche salée.
Rincez-les et blanchissez-les. Ensuite, enlevez les peaux et nettoyez-les. Pressez-les pendant une heure en mettant sur vos ris de veau une assiette sur laquelle vous posez un objet lourd.

Coupez les ris de veau en cubes de 2 cm.

Emincez les échalotes et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez après deux minutes vos ris de veau et faites-les dorer.

Versez ensuite le Noilly Prat et laissez réduire le jus de moitié.

Salez, poivrez. Terminez la cuisson des ris de veau.

Ajoutez la crème. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la truffe coupée en fines tranches à la râpe à truffe.

Laissez reposer une dizaine de minutes et faites chauffer quelques minutes avant de servir mais sans faire bouillir la sauce.

Croustillants de lapin à la truffe

La truffe n’aime pas les longues cuissons. Elle est fragile et moins on la cuit, plus elle est savoureuse. Plus elle est enfermée dans les préparations, plus elle dégage un parfum puissant. C’est ce qui se passe quand on coupe les croustillants.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 râbles de lapin
4 feuilles filo
50 g de beurre
1 belle truffe
2 dl de crème liquide
4 cuillères à soupe de Noilly Prat
1 échalote
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel – Poivre

Désossez la chaire des râbles pour ne garder que le filet de part et d’autre de la colonne.

Emincez l’échalote et faites-la revenir dans l’huile d’olive en même temps que les râbles. Faites cuire très doucement pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez au moulin. Il faut que les râbles soient cuits mais que les échalotes ne noircissent pas.

Retirez les râbles et gardez votre poêle de cuisson.

Coupez les râbles en tranches et mettez entre chaque tranche de lapin une tranche de truffe finement coupée à la râpe à truffe.

Coupez vos feuilles filo en deux. Passez-y le pinceau avec le beurre préalablement fondu.

Mettez au bord d’un petit côté deux fines tranches de truffe. Posez ensuite un côté de râble que vous aurez recomposé après y avoir intégré les tranches de truffe.

Fermez vos croustillants en commençant par rabattre la pâte sur les côtés en en roulant ensuite sans trop serré pour éviter que la pâte, extrêmement fine, ne se déchire.

Beurrez le dessus et mettez au four à 220° pendant 4 minutes.

Pendant ce temps, terminez la sauce. Reprenez la poêle de cuisson du lapin dans laquelle il reste l’échalote. Faites chauffer. Ajoutez le Noilly Prat. Portez à ébullition. Ajoutez la crème liquide et faites chauffer doucement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Terminez la sauce en y ajoutant toute la truffe qu’il vous reste coupée en fines lamelles.

Répartissez la sauce en fond d’assiette et posez-y les croustillants.

Servez ce plat accompagné d’une purée de rave et d’une purée de carottes à la coriandre.