Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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La cuisine à la truffe

Le Gard, où nous étions avant de venir sur Havelange, produit en moyenne 15% de la truffe française. Tout le monde connaît le fabuleux diamant noir dont le nom scientifique est Tuber Melanosporum, dite truffe du Périgord.

C’est dans le Vaucluse, à Richerenche, que se tient durant toute la saison hivernale le plus important des marchés à la truffe français. Il s’y vend en moyenne 700 kg à 1 tonne par semaine.

Ouvrez un livre de cuisine traditionnelle méridionale et vous verrez que la truffe faisait souvent partie des recettes. Son parfum et son goût incomparables en font un invité d’honneur en table. Dans des plats aussi simples que la brandade de morue, on vous conseillait dans l’ancien temps de râper une belle truffe.
La truffe, pour garder toute sa saveur ne supporte que des temps de cuisson très courts. Et si vous voulez vraiment vous offrir un beau cadeau, prenez une truffe, du beurre, un peu de sel. Mixez le tout et mettez votre préparation sur du pain grillé. Terminez en garnissant avec des tranches de truffe crue. Un régal ! Accompagnez ce délice d’un verre de vin à la truffe.

En été, on trouve dans le sud la Tuber Aestivum, dont la chair est nettement plus claire et le goût moins prononcé. Elle est encore plus fragile à la cuisson que sa grande sœur hivernale. Son petit gout noisetté vous ravira.

La Tuber Indicum envahit le marché depuis quelques années. Cette truffe venant de Chine manque totalement de parfum et de saveur. Informez-vous sur les truffes que vous achetez car si la truffe en provenance de Chine est en moyenne vingt fois moins chère que la truffe française, elle n’en a qu’une pâle apparence ! Evitez la déception, faites le bon choix !

Parcourrez mes recettes à la truffe et découvrez quelques manières originales de la cuisiner.


Œufs farcis à la truffe de Mamette

Notre belle truffe française mérite tous les honneurs de nos tables.

La Tuber Melonosporum, dite truffe du Périgord ou truffe noire se récolte de début décembre à fin mars. Elle est connue pour ses grandes qualités gustatives et d’arôme.

Sa petite sœur d’été dite truffe de la Saint-Jean (Tuber Aestivum) lui ressemble beaucoup d’allure mais elle est en général plus grosse. Sa peau noire présente des écailles proéminentes et sa chair est jaunâtre à beige veinée de blanc. On la récolte de début mai à fin septembre.
Un peu moins chère que la truffe d’hiver et moins forte en goût, il suffit d’en mettre beaucoup plus dans vos préparations.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

8 gros œufs de poule
16 œufs de caille
2 échalotes
48 queues d’écrevisses décortiquées
30 g de truffe fraîche (Aestivum, Uncinatum ou Melanosporum selon la saison)
8 cuillères à café de crème liquide
8 cuillères à café de bouillon de bouillabaisse + une pincée de piment d’Espelette (Vous pouvez remplacer la bouillabaisse par une soupe de poisson ou un fumet de poisson dans lequel vous intégrez un peu de piment d’Espelette)
un peu de pâte feuilletée
un jaune d’œuf

Coupez les œufs au toqueur à œufs et videz-les de leur contenu.(Vous pouvez l’utiliser pour faire par exemple une belle mousse au chocolat en dessert)

Coupez finement les échalotes et faites-les revenir dans l’huile d’olive.

Remplissez ensuite chaque œuf : une cuillère à café de crème liquide, un peu d’échalote, quelques lamelles de truffe, 3 écrevisses coupées en morceaux, deux œufs de caille, une cuillère à café de sauce, trois écrevisses coupées en morceaux, un peu d’échalotes et quelques lamelles de truffe.

Fermez chaque œuf avec un rond de pâte feuilletée. Passez le pinceau avec le jaune d’œuf dilué dans l’eau.
Pour faire tenir vos œufs, utilisez un lit de gros sel dans un plat.

Mettez 5 minutes dans un four à 210°, à moduler selon le gabarit des œufs. Vérifiez la cuisson : si le bas de l’œuf est bien chaud, c’est qu’il est cuit.

Servez aussitôt.

Œufs farcis à la truffe et au foie gras

Faites attention aux truffes que vous achetez ! Notre marché est envahi par la truffe chinoise. Un véritable scandale et surtout une arnaque aux consommateurs. Cette truffe est certes noire en extérieur mais elle n’a aucun goût et ne donne aux novices qu’une mauvaise image d’un produit noble que nous sommes nombreux à défendre. N’achetez en hiver que la véritable Tuber Melanosporum, dite truffe du Périgord ou truffe noire. Moins connue mais tout aussi savoureuse, pensez aussi à sa petite sœur d'hiver la Brumale, plus grise et à la nervure plus large. En été, ne tournez pas le dos à l'Aestivum dite truffe de la Saint-Jean. Son goût plus doux, plus frais, plus noisetté vous permettra des associations très délicates et ensoleillées en harmonie avec la saison.

Ingrédients pour 4 personnes :

8 gros œufs de poule
4 tranches de foie gras frais
30 g de truffe fraîche Tuber Melanosporum
8 cuillères à café de crème liquide
sel – poivre
un peu de pâte feuilletée
un jaune d’œuf

Coupez les œufs façon coque et videz-les de leur contenu en gardant 2 oeufs entiers et le jaune uniquement pour les 6 autres.

Coupez la truffe en tranches fines.

Coupez votre foie gras en 16 parts égales. Salez-le et poivrez-le sur les deux faces.

Battez les 6 jaunes et les deux œufs entiers en omelette en salant et poivrant.

Garnissez ensuite vos œufs en mettant d’abord au bord une cuillère de crème liquide. Mettez ensuite dans chaque œuf 1/16e du volume de truffe, un morceau de foie gras, 1/16e du volume d’œufs battus, un morceau de foie gras, 1/16e du volume d’oeufs battus et pour terminer, 1/16e de la truffe en lamelles.

Fermez vos œufs avec la pâte feuilletée. Passez dessus le pinceau avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau.

Faites cuire 2 minutes dans un four à 220°.

Il ne vous reste qu’à percer le chapeau de pâte et à découvrir ce mélange de saveurs délicates.

Estouffade de cèpes et truffe
 
Voici une entrée originale qui mélange truffe et cèpes. Il s’agit d’une entrée simple dont tous les parfums et goûts se mélangent dans une parfaite harmonie donnant l’envie de déguster ce plat délicat à n’en plus finir.
 
Et hélas, à la dernière bouchée, il y a toujours comme un goût de trop peu…
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
500 g de cèpes
1 échalote
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de crème liquide
1 truffe de 40 g
1 pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
sel – poivre
 
Coupez les cèpes en morceaux.
 
Faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez-y l’échalote hachée et les cèpes. Réduisez la puissance de cuisson et laissez réduire jusqu’à quasi évaporation totale du liquide. Ajoutez la crème liquide. Salez et poivrez.
 
Répartissez la préparation dans des bols allant au four. Choisissez de préférence des bols resserrés sur la hauteur pour avoir un effet de cheminée qui favorisera le mélange des arômes.
 
Coupez la truffe en fines tranches à la mandoline. Répartissez les tranches de truffes sur la préparation aux cèpes.
 
Fermez les bols avec des ronds de pâte feuilletée. Passez un pinceau au jaune d’œuf dilué à l’eau.
 
Mettez au four à 210° pendant quelques minutes. Il faut que la pâte soit dorée mais la cuisson doit être assez brève pour que la truffe garde toute sa saveur.
 
Reste à casser la pâte feuilletée avec une cuillère et à savourer…

Noix de Saint-Jacques marbrées à la truffe
 
Une belle association entre la Saint-Jacques, la truffe et le Muscat Doux du Domaine l’Ermitage en Costières de Nîmes.
 
Avec une belle note de couleur en utilisant les betteraves et le butternut.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
8 noix de Saint-Jacques (mes préférées, les Baies Saint-Georges)
8 belles tranches de truffe
8 cl de Muscat Doux du Domaine l’Ermitage
2 cuillères à soupe de crème liquide
un peu de Sauceline Express Maïzena
8 tranches de betterave rose
8 tranches de betterave jaune
16 bâtonnets de butternut (+/- 5 cm de long et pas trop épais)
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel – poivre
éventuellement quelques germes de radis sango
 
Commencez par faire la sauce. Pour cela, mettez dans un caquelon le Muscat Doux. Ajoutez-y la crème. Salez et poivrez très légèrement pour ne pas dénaturer le vin. Il est trop bon pour cela ! Utilisez un peu de Sauceline Express mais très peu, juste pour éviter que la sauce ne soit trop liquide.
 
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Mettez-y les noix de Saint-Jacques que vous cuirez une petite minute par face. Salez et poivrez.
 
Pendant qu’elles cuisent, mettez dans une autre poêle le reste d’huile d’olive que vous chauffer à température moyenne. Mettez-y d’abord le butternut. Attendez quelques instants et ajoutez les tranches de betteraves. Le but est que les légumes soient juste chauds et gardent leurs belles couleurs.
 
Sortez les noix de Saint-Jacques. Fendez-les sur la hauteur et insérez dans chaque noix une tranche de truffe.
 
Pour dresser vos assiettes, mettez à deux endroits différents de l’assiette une cuillère de sauce au Muscat Doux. Posez sur chaque cuillère de sauce une noix de Saint-Jacques garnie de truffe.
 
Terminez le dressage en répartissant vos légumes à l’huile d’olive de matière harmonieuse. Ajoutez éventuellement quelques germes de radis sango ou encore quelques fines lamelles de courgette poêlées à l’huile d’olive.
 
Une belle entrée, simple à réaliser !

Noix de St-Jacques sur magret de canard fumé, mousse de truffe blanche d'été, tranches de truffe fraîche

Si les arrivages de truffes le permettent, je préfère utiliser en garniture de la truffe noire qui permet de jouer le contraste entre la blanche d'été et la noire. Mais ceci n'est pas toujours faisable, la nature étant souvent très capricieuse dans sa fourniture de truffes...


 

 




Ingrédients pour 4 personnes :

12 belles noix de St Jacques
24 tranches de magret de canard fumé
12 belles tranches de truffe noire
Un peu de beurre
Sel et poivre
un peu de pâte feuilletée

Pour la mousse :
1 truffe blanche d'été
10 cl de crème liquide 35%

Sel et poivre

Commencez par préparer la mousse.

Pour cela, mixez finement la truffe d'été. Mélangez-la à la crème. Salez, poivrez. Passez la préparation au chinois. Mettez-la dans un siphon. Enclenchez la cartouche de gaz. Secouez vigoureusement et mettez au réfrigérateur.

Commencez le dressage de vos assiettes en y mettant les tranches de magret fumé par deux.

Posez sur votre assiette un ravier qui vous permettra de mettre la mousse de truffe.

Mettez une noix de beurre dans une poêle et cuisez vos St-Jacques. Assaisonnez de sel et de poivre.

Posez les noix sur les tranches de magret fumé. Mettez la mousse de truffe dans le petit ravier. Posez une tranche de truffe noire (melano) sur chaque noix. A défaut, utilisez de la truffe blanche d'été.

S'il vous reste encore un peu de truffe, posez une tranche sur la mousse.

Pélardon farci à la truffe
 
Quelle belle manière de déguster un Pélardon ! Avec de la truffe… un véritable bonheur ! A servir en entrée ou en fin de repas, à la place du plateau fromages traditionnel.
 
Pour faire ma vinaigrette, j’utilise l’huile d’olive à la truffe du Moulin de la Chartreuse à Villeneuve-lès-Avignon.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 Pélardons frais
Une petite truffe
Un peu de mesclun
Huile d’olive à la truffe
Vinaigre à la truffe
Sel – Poivre
 
Coupez les Pélardons en deux sur l’épaisseur.
 
Coupez la truffe en fines tranches à la mandoline.
 
Répartissez les tranches de truffe sur la partie inférieure des fromages. Refermez en posant dessus la partie supérieure.
 
Passez au four quelques minutes en faisant attention à ce que le fromage garde encore sa forme.
 
Pendant ce temps, préparez votre vinaigrette et mélangez-la au mesclun.
 
Répartissez le mesclun sur les assiettes de service et garnissez avec vos fromages chauds.
 
Versez un fin filet d’huile à la truffe au moment de servir et râpez quelques tranches de truffes.