Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Rillettes de lapin aux olives

On a l’habitude de manger des rillettes du Mans, du moins quand on a la chance de connaître un boucher qui en fait encore des vraies.
Le lapin permet de faire des rillettes absolument sensationnelles et l’ajout des olives leur donne leur couleur provençale.
Cette préparation nécessite trois jours de travail pour obtenir un résultat savoureux.


Ingrédient pour une terrine (pour minimum 6 personnes) :

4 cuisses de lapin
1 bouillon cube
1 bouquet garni
3 branches de thym
40 olives vertes dénoyautées
1 citron mariné marocain
une dizaine de grains de poivre noir
150 g de graisse de canard ou d’oie
sel – poivre au moulin
1/2 l d’eau

Jour 1

Mettez dans une casserole le lapin, les olives, le citron coupé en quatre, le bouquet garni, les grains de poivre, le bouillon cube. Ajoutez l’eau. Couvrez.

Laissez cuire minimum 4 heures à feu très doux.

Laissez refroidir et gardez au frais jusqu’au lendemain.

Jour 2

Sortez les cuisses de lapin, désossez-les et effilochez la chair. Coupez les olives en rondelles.
Mettez dans une casserole. Ajoutez la graisse de canard ou d’oie.
Faites cuire à feu très doux pendant minimum deux heures.
En cours de cuisson, rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre au moulin.
Tournez de temps à autre.
Laissez refroidir .

Jour 3

Faites tiédir la préparation pour que la graisse fonde à nouveau.
Versez dans une terrine. Pressez en utilisant une cuillère en bois. Couvrez et mettez la terrine au réfrigérateur. Pressez toutes les demi-heures pour que la terrine se compacte bien.

Il ne vous reste qu’à servir vos rillettes avec quelques cornichons au vinaigre et une salade vinaigrette.