Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Asperges à la crème d’agrumes
 
Le printemps, on profite de la saison des asperges absolument sans modération. Célestine de Camargue, blanche ou violette, ou encore verte du Gard ou du Vaucluse, je les apprécie toutes !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 à 5 asperges par personnes
2 oranges non traitées
2 œufs
20 cl de crème liquide
sel – poivre
 
Pelez les asperges et cuisez-les entières dans de l’eau salée. Attention, si vous utilisez des asperges vertes, ne pelez éventuellement que le bas ; en général, on ne les pèle pas.
 
Levez le zeste d’une orange.
 
Battez ensemble les deux œufs avec la crème, le jus des deux oranges et le zeste coupé en fines lamelles.
 
Répartissez les asperges dans 4 plats longs individuels allant au four. Nappez avec la crème.
 
Mettez au four à 180° pendant une dizaine de minutes.
 
Servez dès la sortie du four.

Gratin d’asperges au Pélardon
 
Le Sud, quelle belle région pour l’asperge ! Imaginez le choix d’asperges qui s’offre à nos papilles entre les vertes, les violettes et celles des sables au goût délicatement salé !
 
Il est inconcevable sillonner la région au printemps sans se délecter des asperges locales. Cueillies le matin et servies le soir… Tout simplement sublime !
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 à 5 asperges par personne
2 Pélardons
3 échalotes
25 cl de crème liquide
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel – poivre
 
Pelez délicatement les asperges. Si elles sont bien fraîches, elles ne sont pas filandreuses. Ne pelez pas les vertes sauf éventuellement le bas.
 
Faites-les cuire dans l’eau salée quelques minutes (le temps de cuisson dépendra de leur grosseur).
 
Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez finement les échalotes et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Quand elles sont transparentes, ajoutez les Pélardons coupés en morceaux et la crème. Salez et poivrez.
 
Laissez cuire à feu doux jusqu’à obtention d’un crème lisse.
 
Répartissez vos asperges dans des plats individuels allant au four. Nappez de sauce et mettez à gratiner quelques minutes.

Flan d'Olives

J'avais envie de faire autre chose avec les olives. Je voulais sortir des recettes traditionnelles. C'est comme ça que j'ai décidé de mettre le flan d'olives à la carte du Lou Fèrri.









Ingrédients pour 6 personnes :

120 g de crème d'olive verte (j'utilise la crème de verdales de chez Raymond Gonfond)
3 œufs entiers
1 jaune d'œuf
15 cl de crème liquide 35%
Poivre - muscade
Un peu de beurre pour les ramequins

Pour la sauce:

4 tomates pelées et épépinées
Un peu d'uile d'olive
Sel - poivre

Mélangez tous les ingrédients vigoureusement.

Beurrez 6 ramequins à flan.

Répartissez la préparation dans les ramequins.

Mettez 35 minutes au four à 120° au bain-marie. Pour vérifier si les flans sont cuits, piquez la pointe d'un couteau au centre de l'un d'eux. Elle doit ressortir sèche.

Démoulez directement et laissez refroidir.

Pour préparer la sauce, hachez en petits morceaux les tomates pelées et épépinées. Faites-les revenir dans de l'huile d'olive chaude. Salez et poivrez.

Pour dresser, répartissez les tomates chaudes sur 6 assiettes. Posez les flans froids dessus et servez immédiatement.

Pour réaliser cette recette, utilisez de la crème d'olive et non de la tapenade. La crème est faite d'olives hachées et d'huile d'olive. La tapenade quant à elle contient en plus des câpres et des anchois.

Papeton d’aubergine
 
La légende dit que ce mets à base d’aubergine était apprécié par les papes en Avignon, de là leur nom.
 
Je les sers en accompagnement de viandes ou de poissons mais aussi simplement seuls sur un coulis de poivrons rouges.
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients :
 
2 belles aubergines (au total aux alentours de 500 à 600g)
2 œufs
Le jus d’un demi citron
2 branches de thym
25g d’emmental râpé
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel – poivre – muscade
 
Pelez les aubergines et coupez-les en tranches. Mettez-les dans une passoire avec un peu de sel pendant 30 minutes pour qu’elles perdent une partie de leur eau.
 
Faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les tranches d’aubergines pendant 3 minutes à feu moyen.
 
Retirez-les de la poêle. Mixez-les en ajoutant le jus de citron.
 
Mélangez ensuite les œufs un à un à l’aubergine.
 
Ajoutez le thym mondé, l’emmental râpé.
 
Assaisonnez avec poivre et muscade. Ajoutez encore un peu de sel si nécessaire.
 
Mettez dans des moules individuels allant au four.
 
Mettez au four à 180°. La cuisson va dépendre de la taille de vos moules. Pour vérifier si vos papetons sont cuits, piquez une pointe de couteau. Si elle ressort lisse, ils sont cuits.
Démoulez et servez aussitôt.
 
Si vous désirez préparer un coulis de poivrons, il vous suffit de prendre deux poivrons rouges. Mettez-les sous le grill pour pouvoir enlever la peau.
Pelez-les. Mixez-les. Mettez la purée de poivron à chauffer dans un caquelon en ajoutant un peu de crème liquide, sel et poivre. Posez la préparation en fond d’assiette et posez votre papeton par dessus.

 

Carpaccio de melon

En été, lorsqu’il fait très chaud, on cherche parfois une entrée fraîche. Le melon en fait partie. Mais sortons des sentiers battus et du classique melon-jambon ou du melon au porto.
Le Gard est riche de ses huiles d’olives. Vous ne connaissez probablement pas le village de Martignargues à deux pas d’Uzès. La famille Paradis y exploite depuis plusieurs générations un moulin à huile où chacun peut trouver l’huile qui fait son bonheur entre la Picholine, la Bouteillan, la Nîmes AOC, la Négrette et la Fruité à l’ancienne.
Si vous passez par là, laissez-vous guider et dégustez les huiles comme on déguste des vins.

Au Lou Fèrri, nous travaillons principalement avec les olives et les huiles de Raymond Gonfond du Mas St Roman à Maussane les Alpilles. Oléiculteurs depuis plusieurs générations, les Gonfond, cultivent toujours leurs oilves avec passion. C'est surtout Laurence maintenant qui tient les rênes de la propriété familiale. La famille Gonfond nous fournissait déjà près d'Uzès. Si vous aimez les VRAIES olives et huiles d'olives, ces produits sont en vente au restaurant.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 beaux melons bien mûrs
2 dl d’huile d’olive Fruité
Quelques feuilles de basilic
sel

Hachez finement le basilic et mélangez-le avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Coupez les melons en deux, enlevez les pépins et pelez-les. Coupez-les en fines tranches et disposez-les sur quatre assiettes.

Répartissez le basilic haché.
Versez le reste d’huile d’olive.
Salez et servez avec du pain frais.

Soyez gourmand et saucez sans modération !

Croquettes aux cèpes

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
Pour la béchamel :
½ l de lait
60g de beurre
100 g de farine
sel –poivre - muscade
 
2 feuilles de gélatine
1 poignée de cèpes séchés par personne
1 cuillère à soupe de beurre
1 échalote
un peu d’ail semoule
1 œuf entier + 1 jaune
sel – poivre
1 pointe de coulis de tomate
1 pincée de piment d’Espelette
 
1 œuf
un peu de farine
chapelure
 
Huile de friture
1 citron
 
 
La veille :
 
Pour faire la béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez cuire environ 3 minutes à feu moyen en n’arrêtant pas de tourner. Ajoutez le lait. Faites cuire jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajoutez sel, poivre et muscade.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et 1 pointe de coulis de tomates.
 
Mettez les cèpes séchés dans de l’eau chaude pour les ramollir. Coupez-les en petits morceaux.
 
Emincez l’échalote. Faites-la revenir dans le beurre fondu. Quand elle est transparente, ajoutez les cèpes et laissez cuire quelques minutes. Salez, poivrez. Ajoutez le piment d’espelette et un peu d’ail semoule.
 
Mélanger la préparation de cèpes à la béchamel.
 
Laissez tiédir et ajoutez les œufs à la préparation.
 
Mettez au réfrigérateurs quelques heures.
 
Répartissez l’appareil à croquettes en petites portions selon la taille des croquettes que vous voulez obtenir.
 
Passez-les une à une dans de l’œuf battu ensuite dans la farine puis à nouveau l’œuf battu et pur terminer la chapelure.
 
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
 
Saisissez vos croquettes dans l’huile de friture à 180° et terminez la cuisson au four.
 
Pour ceux qui le désirent, mettez un filet de jus de citron sur les croquettes.