Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Magret de canard à la lavande
 
Pour faire de plat, je me suis inspirée d’anciennes recettes provençales où la lavande était parfois ajoutée à d’autres herbes aromatiques pour farcir le lapin à rôtir.
 
Comme la lavande est associée à l’image traditionnelle de la Provence, j’ai eu envie de préparer une recette originale en utilisant cette fleur.
 
La lavande s’harmonise aussi parfaitement avec le chocolat blanc dans les desserts ainsi que dans les vinaigrettes d’été pour les salades vertes.
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
2 magrets de canard de 400 g
Un bouquet de lavande fraîche ou séchée
1 cuillère à soupe de liqueur de violette
30 cl de crème épaisse
sel – poivre
 
Défaites les fleurs de lavande d’une quinzaine de tiges et mettez-les dans un bol à mariner dans la liqueur de violette pendant une heure.
 
Entaillez la graisse des magrets de canard et mettez-y une branche de fleur de lavande (6 à 8 par magret).
 
Posez les magrets côté graisse dans une poêle à sec et mettez à cuire très doucement pendant 20 minutes. La graisse va fondre tout doucement et donner son goût délicat au canard.
 
Ajoutez la crème épaisse à la fleur de lavande gonflée à la liqueur de violette. Salez et poivrez.
 
Terminez la cuisson des magrets à feu très vif en laissant d’abord sur le côté graisse et en tournant sur le côté chair pour terminer la cuisson. Le canard va être saisi dans sa propre graisse. Veillez à ce qu’il reste saignant.
 
Salez, poivrez.
 
Coupez les magrets en fines tranches et dressez les assiettes en mettant la crème de lavande à côté du magret.
 
Accompagnez ce plat de beignets de légumes, d’unr-tian de légumes ou encore de riz de Camargue et d’une bohémienne. N’hésitez pas à ajouter quelques légumes revenus à l’huile d’olive pour apporter de la couleur à votre assiette (poivron, betterave jaune ou rose,…)

Canard aux olives
 
Un grand classique mais que j’ai revisité à ma manière en n’utilisant que les cuisses de canard maigre.
 
Choisissez de bonnes olives picholines ou type grossanes si vous préférez la puissance de l’olive noire. Ne prenez que des olives avec noyaux. Une olive sans noyau, c’est un peu comme une cerise sans noyau, vous n’en voudriez pas !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 cuisses de canard
1 gros oignon
4 gousses d’ail
Une quarantaine d’olives vertes ou noires ou un panachage des deux
8 tomates pelées
Quelques branches de thym
Deux feuilles de laurier
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 verre de vin blanc
Sel – Poivre
 
Faites revenir les cuisses de canard dans l’huile d’olive. Quand elles sont dorées, ajoutez l’oignon émincé et les gousses d’ail hachées.
 
Faites revenir trois-quatre minutes.
 
Ajoutez les tomates pelées coupées en morceaux, les olives, le vin blanc, le thym et le laurier.
 
Laissez cuire à feu doux pendant au minimum deux heures. Le canard est cuit quand la chair est à la limite de se détacher de l’os. Continuez si nécessaire la cuisson jusqu’à obtention du résultat.
 
Salez et poivrez avant de servir.
 
Accompagnez votre canard aux olives de riz de Camargue. J’ai tendance à préférer les riz rouge ou noir qui sont plus savoureux que le riz blanc. Ajoutez quelques légumes en garniture. En saison, faites une tomate au four coupée en deux, arrosée d’huile d’olive, salée, poivrée et parsemée d’un peu d’ail.

Croustillants de confits de canard au nougat de Provence
 
Magali qui adore le nougat n’aime pas le lapin ! Elle, qui apprécie tant les plats originaux, ne pouvait absolument pas manquer de goûter une association sucré-salé aussi subtile. Au bout de quelques essais, j’ai enfin la solution : utiliser des confits de canard. Essayez ! Vous verrez, c’est aussi savoureux qu’avec le lapin.
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 cuisses de canard confites (si vous avez le temps, préparez-les vous-même)
4 feuilles de filo
160 g de nougat nature au miel de lavande
un peu de beurre
sel et poivre
 
Pour la sauce :
2 échalotes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 tomates
1 verre de vin blanc
10 cl de crème liquide
sel et poivre
une pincée de piment d’Espelette
 
Préparation des croustillants :
 
Effilochez la chair des confits de canard en prenant soin de bien enlever toute la peau.
 
Coupez les feuilles de filo en deux.
Répartissez le canard sur les 8 parts de pâte ainsi que 1/8 du nougat.
Faites un rouleau fermé, nougat vers le haut en commençant par rabattre les côtés.
Rangez les 8 rouleaux dans un plat allant au four.
Passez un peu de beurre fondu au pinceau sur les rouleaux.
Mettez dans le four préchauffé à 210°. Laissez cuire 10 minutes.
 
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Pour cela, faites revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive. Quand elles sont dorées, ajoutez les tomates coupées en morceaux et préalablement débarrassées de leur peau.
Laissez cuire 2 minutes à feu vif.
Ajoutez le vin blanc. Salez et poivrez, ajoutez le piment d’Espelette.
Ajoutez la crème.
 
Dressez immédiatement vos assiettes en mettant d’abord la sauce et en posant dessus 2 croustillants par assiette.
 
Accompagnez ce plat de légumes de saison, d’une purée de potimarron ou encore d’un écrasé de topinambour.

Parmentier de confit de canard
 
Un palt sympa et facile à faire pour les amateurs de canard gras.
 
J’accompagne en général mes parmentiers de confit de canard d’une salade de jeunes pousses ou de légumes de saison simplement poêlés à l’huile d’olive.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
2 cuisses de canard confites
2 magret de canard frais dont vous enlevez la graisse
2 oignons
Quelques brins de thym
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
Sel – poivre
600 g de pommes de terre type bintje
100 g de beurre
0,5 dl de crème liquide
Muscade
Cannelle
 
Pour la sauce
1 dl de vinaigre balsamique
1cuillère à soupe de miel de thym
un verre de jus d’orange
quelques gouttes de jus de citron
1 cuillère à café de fonds de veau en poudre
1 sucre
quelques morceaux de zestes d’orange confite
 
Pelez vos pommes de terre et cuisez-les dans l’eau salée.
Passez-les. Ecrasez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre, la crème, sel, poivre, une pincée de cannelle et une pincée de muscade.
 
Hachez grossièrement le magret de canard et défaites la chair des cuisses de canard en effilochant la viande.
 
Faites revenir les oignons émincés dans le mélange dans l’huile d’olive. Retirez du feu.
 
Ajoutez le magret mixé et les cuisses effilochées. Mondez le thym sur le mélange. Salez et poivrez la préparation. Ajoutez et mélangez le jaune d’œuf.
 
Sur une plaque allant au four, posez un papier sulfurisé. Prenez des cercles de cuisson que vous posez sur le papier.
 
Au fond de chaque cercle, mettez une couche de purée, puis une couche de viande et terminez par une couche de purée. Pressez bien le tout.
 
Mettez au four à 180° pendant une vingtaine de minutes.
 
Pendant ce temps, Faites la sauce.
 
Imbibez un morceau de sucre de jus de citron et mettez-le dans un petit poêlon. Faites chauffer jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Déglacez au vinaigre balsamique. Ajoutez le jus d’orange et le fonds de veau. Portez à ébullition. Coupez la source de chaleur. Ajoutez le zeste d’orange confit coupé en petits morceaux. Salez et poivrez si nécesaire.
 
Mettez la sauce en fond d’assiette. Sortez les parmentiers du four et démoulez-les dans les assiettes.
 
Terminez le dressage et servez.