Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Croustillants de lapin au nougat de Provence
 
Cette recette est née d’un pari avec un ami nougatier.
 
Philippe Dura dirige la Nougaterie des Fumades dans le Gard. Un jour il m’a mise au défit de lui proposer une recette intégrant son nougat. Et voilà le résultat !
 
Je réalise aussi cette recette avec le nougat de Provence au miel de lavande de la Confiserie du Roy René.
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 filets de lapin
1 échalote
4 feuilles de filo
160 g de nougat nature au miel de lavande
un peu de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
 
pour la sauce :
2 échalotes
2 càs d’huile d’olive
8 tomates
1 verre de vin blanc
10 cl de crème liquide
sel et poivre
une pincée de piment d’Espelette
 
Préparation des croustillants :
 
Emincez l’échalote et faites-la revenir dans l’huile d’olive.
Ajoutez les filets, dorez-les. Terminez la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez.
Réservez.
 
Coupez les feuilles de filo en deux.
Coupez filets de lapin en rondelles.
Placez dans une demi feuille filo la moitié d’un filet de lapin coupé en rondelles et 1/8 du nougat.
Faites un rouleau fermé, nougat vers le haut en commençant par rabattre les côtés.
Rangez les 8 rouleaux dans un plat allant au four.
Passez un peu de beurre fondu au pinceau sur les rouleaux.
Mettez dans le four préchauffé à 210°. Laissez cuire 10 minutes.
 
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Pour cela, faites revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive. Quand elles sont dorées, ajoutez les tomates coupées en morceaux et préalablement débarrassées de leur peau.
Laissez cuire 2 minutes à feu vif.
Ajoutez le vin blanc. Salez et poivrez, ajoutez le piment d’Espelette.
Ajoutez la crème.
 
Dressez immédiatement vos assiettes en mettant d’abord la sauce et en posant dessus 2 croustillants par assiette.
 
Accompagnez ce plat de légumes de saison, d’une purée de potimarron ou encore d’un écrasé de topinambour.

Broufade
 
La broufade (broufado en Provençal) est une préparation à base de boeuf faite en cuisson à l’étouffée. C’est un plat que l’on laisse mijoter de longues heures.
 
Ce plat ancien a disparu comme beaucoup de nos tables car il demande du temps. Il est simple à préparer et si savoureux.
 
Servez-le avec du riz de Camargue rouge ou noir et quelques légumes de saison poêlés à l’huile d’olive.
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
800 g de bavette de bœuf
1 feuille de laurier
4 branches de thym
4 gros oignons
2 gousses d’ail
1 dl d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre
1 cuillère à soupe de farine
4 cuillères à soupe de câpres au vinaigre
12 filets d’anchois à l’huile d’olive
sel – poivre au moulin
 
La veille :
Coupez le bœuf en tranches fines et mettez-le à mariner.
La marinade : 0,5 dl d’huile d’olive, le vinaigre, le laurier, l’ail, 1 branche de thym, sel et poivre.
 
Le jour même :
Coupez les oignons en lamelles et mélangez-les avec le reste de l’huile d’olive et le thym effeuillé des 3 branches restantes.
 
Au fond d’une marmite, mettez une couche d’oignons, ensuite une couche de viande puis une couche d’oignons et une couche de viande. Terminez par une couche d’oignons et les deux gousses d’ail prises dans la marinade et écrasées.
 
Couvrez et si nécessaire, fermez votre marmite avec un anneau de pâte fait avec un peu de farine et d’eau.
 
Laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures.
 
Ouvrez la marmite et mettez les câpres ainsi qu’une cuillère de farine pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre. Laissez encore cuire une heure.
 
Au moment de servir, ajoutez sur la viande, dans chaque assiette, trois filets d’anchois à l’huile d’olive.
 
Chaque convive écrasera ses anchois pour saler la viande.

Estouffade d’agneau

Un plat traditionnel, longuement mijoté à l’étouffée dans une cocotte en fonte. L’estouffade fait partie de ces plats qu’on oublie souvent car il demande du temps. Plusieurs heures à four moyen pour un résultat succulent.

Pour peler vos tomates, trempez-les dans l’eau bouillante et sortez-les rapidement. La peau se détachera plus facilement.

Pour réaliser cette recette, utiliser une cocotte en fonte possédant un couvercle bien hermétique ou faites un tour de pâte pour bien la fermer. Pour cela, il vous suffit de mélanger de la farine avec très peu d’eau pour obtenir une pâte épaisse.


Ingrédients pour 6 personnes :

1 gigot d’agneau de 2,5 kg
200 g de lard fumé
1 bouteille de vin rouge type Costières de Nîmes rouge
1 oignon
6 tomates pelées
6 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 tablettes de bouillon cube
Le zeste d’une orange

Quelques olives noires au sel
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel – Poivre

Désossez le gigot et coupez-le en morceaux (cube de +/- 5 cm).

Hachez finement l’oignon et l’ail. Faites-les revenir dans l’huile d’olive.
Ajoutez ensuite les dés d’agneau.

Quand ils sont bien dorés, ajoutez le lard et les tomates coupés en morceaux, les olives, le bouquet garni, le vin, les tablettes de bouillon cube et le zeste d’orange finement coupé. Poivrez.
Couvrez avec le vin rouge.

Fermez la cocotte et mettez-la au four à 120° pendant 5 heures.

Ouvrez la cocotte, sortez la viande et laissez réduire le jus de cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant de servir.

Mettez la viande dans les assiettes et nappez de sauce.

Servez cette estouffade avec du riz de Camargue ou des pâtes à l’huile d’olive.
Pour la beauté des assiettes, ajoutez une demi tomate grillée au four.

Gardiane de taureau

Voici le plat typique lié à la tradition taurine. Pas une féria, sans gardiane !

Dans l’ancien temps, les villageois allaient acheter la viande de taureau à la sortie des corridas. Quand Claude était petit, c’était encore pratique courante.

De nos jours, certaines boucheries du sud de la France sont agréées pour vendre la viande après les corridas mais il est aussi possible d’y acheter de la viande de taureau d’élevage.
 

 

 


Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de « gardiane » de taureau
150 g de lard
5 dl de vin rouge Costières de Nîmes
2 oignons
4 carottes
6 gousses d’ail
une trentaine d’olives noires/vertes
6 tomates pelées et épépinées
le zeste d’une orange finement coupé
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel - poivre

Coupez finement les oignons et faites-les revenir dans l’huile d’olive.

Nettoyez les gousses d’ail. Coupez-les et ajoutez-les quand les oignons deviennent translucides.

Ajoutez la viande de taureau coupée en cube de 5 cm et faites-la revenir quelques instants.
Ajoutez le lard coupé en morceaux.

Mouillez avec le vin et ajoutez tous les autres ingrédients et les carottes coupées en rondelles.

Salez et poivrez.

Laissez cuire plusieurs heures à feu très doux pour que la viande soit très tendre.

Servez avec du riz de Camargue. Cuisez-le à l’eau salée, passez-le et ajoutez un filet d’huile d’olive pour le servir. Privilégiez le riz rouge de Camargue si vous en trouvez. Il a beaucoup plus de goût que le riz blanc mais demande un temps de cuisson nettement supérieur (30 à 40 minutes). Bien cuit, il garde néanmoins encore un léger croquant qui est très agréable sous la dent.

Cuisse de lapin au pastis

Le pastis en cuisine, c’est tout simplement fabuleux ! Que ce soit avec les cuisses de grenouilles, dans un gratin de moule ou avec du lapin, le pastis apporte à vos plats une saveur exquise. Même les non amateurs de pastis à l’apéritif se régalent avec mon lapin.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de lapin
8 gousses d’ail
20 cl de crème liquide
4 dosettes de pastis
sel – poivre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les cuisses de lapin. Quand elles commencent à dorer, ajoutez l’ail finement haché.

Versez le pastis et flambez.

Laissez cuire à feu très doux. Au bout d’une vingtaine de minutes, ajoutez la crème et laissez encore cuire une trentaine de minutes.

Au moment de servir, salez, poivrez et mélangez bien la sauce.

Servez ce lapin avec une tomate grillée au four, quelques pâtes à l’huile d’olive et des courgettes frites à l’huile d’olive.

Gigot en croûte de moutarde et thym et sa crème d’ail

Voici encore une idée reçue : l’ail est indigeste. Certes dans l’aïoli, l’association ail cru et huile d’olive donne une sauce lourde à digérer et c’est la raison pour laquelle on propose en général l’aïoli le midi et non le soir.

Mais avec la crème d’ail, c’est très différent car l’ail est préalablement bouilli avant d’être transformé en pâte. Cette crème est délicieuse avec le gigot mais accompagne aussi à merveille le thon et le requin grillés.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 gigot de 1,8 kg à 2 kg avec os
1 pot de moutarde forte
un gros bouquet de thym séché
1 dl d’huile d’olive
sel – poivre

Pour la crème d’ail :
2 grosses têtes d’ail
4 cuillères à soupe de crème épaisse
sel - poivre

Mélangez la moutarde, le thym effeuillé, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Couvrez-en votre gigot et laissez-le ainsi au frais pendant 4 heures.

Préchauffez votre four à température maximale et mettez-y le gigot. Le temps de cuisson dépendra de vos goûts mais la viande sera nettement plus savoureuse si vous la gardez encore rosée à l’intérieur.

Pour faire la sauce, séparez les gousses d’ail sans enlever la peau et mettez-les à bouillir pendant 5 minutes.
Laissez-les refroidir, enlevez la peau et pressez-les ensuite au presse-ail ou au mortier. Ajoutez sel, poivre et la crème. Mélangez et servez.

Accompagnez votre gigot d’un tian de légumes et éventuellement d’un peu de riz.

Gigot de 7 heures

Cuit au four en cocotte fermée à 120° pendant toute une journée, ce gigot devient un véritable confit. Au moment du service, il suffit d’un cuillère pour prendre les morceaux de chair. La viande est moelleuse, tendre, délicatement imprégnée de son jus de cuisson.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 gigot de 1,8 kg à 2 kg avec os
150 g de lardons fumés
15 gousses d’ail
1dl de Cognac
3 feuilles de laurier
4 branches de thym
1 oignon
2 carottes
1 bouillon cube
1/2 bouteille de Monbazillac
1 cuillère à café de coulis de tomates
2,5 dl d’eau
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel – poivre

Faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, dans une cocotte en fonte avec couvercle allant au four.

Ajoutez le gigot et faites-le dorer. Flambez-le au Cognac.

Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les lardons fumés, les gousses d’ail nettoyées de leur peau mais entières, le coulis de tomate, le thym, le laurier, le bouillon cube, le Monbazillac, l’eau. Salez et poivrez.

Fermez la cocotte et mettez-la au four à 120° pendant minimum 7 heures. A mi-cuisson, tournez la viande.

Répartissez la viande dans les assiettes et nappez-la généreusement de la sauce de cuisson sans oublier les gousses d’ail, celles-ci étant restées entières.

Servez accompagné d’une pomme de terre nature et d’un peu de pâtes. N’hésitez pas à choisir des pâtes à la myrtille, aux châtaignes ou aux champignons. L’harmonie des goûts n’en sera que plus agréable.

Pieds et paquets à la Marseillaise
 
Il existe mille et une manières de manger les tripes mais je crois que les pieds et paquets à la Marseillaise font partie des recettes les plus sensationnelles. Mon mari, Marseillais de naissance et fier de ses origines, parle de ce plat comme de la meilleure préparation de tripes au monde (petite exagération marseillaise sans doute !).
 
Pour faire les paquets :
 
Prenez de la tripe d’agneau et après l’avoir nettoyée, faites les paquets en y mettant une cuillère de hachis composé de petit salé, ail, persil et poivre, le tout haché très finement.
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 pieds d’agneau
8 paquets
100 g de lardons fumés
1 oignon
1 poireau
1 carotte
2 gousses d’ail
4 tomates pelées
2 dl de vin blanc
4 cuillères a soupe d’huile d’olive
1 bouillon cube
1 bouquet garni
sel – poivre
 
Emincez l’oignon et faites-le revenir dans l’huile d’olive. Quand il est transparent, ajoutez le poireau et la carotte coupés finement. Laissez revenir quelques instants.
 
Ajoutez les lardons et l’ail haché et remuez vivement encore une minute.
 
Posez les pieds puis les paquets par dessus.
 
Ajoutez les tomates coupées en morceaux.
 
Mouillez la préparation avec le vin. Mettez le bouquet garni, le bouillon cube. Salez et poivrez.
 
Ajoutez de l’eau pour couvrir la préparation et laissez cuire au minimum 6 heures à feu doux.
 
Remuez de temps en temps et veillez à ce qu’il y ait assez de liquide tout au long de la cuisson. Normalement, vous ne devriez pas en ajouter.
 
Servez très chaud avec des pommes de terre vapeur, des pâtes ou du riz de Camargue.

Souris d’agneau aux gambas
 
Crustacés et viandes s’harmonisent souvent bien. Pensez à la paella. Ici, c’est l’agneau que j’habille de gambas.
 
C’est plutôt une recette d’hiver avec des accents de soleil nous donnant envie de revoir au plus vite l’été frapper à notre porte.
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 souris d’agneau
24 gambas crues
1 gros oignon
2 gousses d’ail
4 tomates pelées
2 courgettes
20 cl de vin blanc
1 bouillon cube de volaille
25 cl d’eau
sel – poivre
thym – laurier
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 
Hachez finement les oignons. Faites-les revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez les souris d’agneau et faites-les dorer. Ajoutez ensuite l’ail finement haché, le thym, le laurier, les tomates coupées en morceaux, le coulis de tomate, le vin blanc, le bouillon cube et l’eau.
 
Faites cuire le tout pendant 2h à feu doux.
 
Ajoutez les gambas. Laissez cuire encore 5 minutes.
 
Coupez les courgettes en bâtonnets. Ajoutez-les. Encore 5 minutes de cuisson.
 
Sortez les souris d’agneau et les gambas. Répartissez-les dans des assiettes creuses.
 
Servez en ajoutant un peu de riz de Camargue dans les assiettes.

Ris et rognon de veau au thym et au porto

Une préparation longue à réaliser mais quel bonheur dans l’assiette !

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 personnes :

1 ris de veau de 500 g
1 rognon de veau
200 g de pleurotes
20 cl de crème
quelques branches de thym
2 échalotes
4 cuillères à soupe de porto rouge
sel et poivre
un peu d’huile d’olive

La veille, faites dégorger le ris de veau dans de l’eau salée pendant 4 heures. Ensuite, blanchissez-le, pelez-le et pressez-le pendant la nuit au réfrigérateur.

Hachez finement vos échalotes et réservez-les.

Coupez vos pleurotes en fines lamelles. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, nettoyez le rognon et coupez-le en petits dés de 1,5 cm.

Coupez de même les ris de veau.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir quelques instants les échalotes et ajoutez les ris. Laissez-les cuire quelques minutes avant d’ajouter le rognon.

Au bout de quelques minutes, quand le rognon est rosé, réservez les viandes.

Versez le porto et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez le thym effeuillé et la crème.

Remettez les viandes et ajoutez les pleurotes.

Mélangez le tout quelques instants avant de servir.

Vous pouvez aussi terminer la cuisson dans une cocotte en faïence au four.

A servir avec une purée de pommes de terre à la muscade et à la cannelle.

Lapin aux pruneaux et piment d’Espelette

Des saveurs douces qui se terminent par une petite note pimentée. Une façon originale de préparer le lapin. Servez ce plat avec des purées associant légumes et pomme de terre : purée de potiron, de carotte, de rave, de châtaignes, … Faites jouer votre imagination !

Ingrédient pour 4 personnes :

4 cuisses de lapin
2 gros oignons
16 pruneaux d’Agen préalablement gonflés dans l’eau chaude
1 verre de vin blanc
20 cl de fond de veau
Thym, laurier
Sel, poivre
10 cl de crème liquide
4 pincées de piment d’Espelette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Emincez les oignons.
Faites revenir les cuisses de lapin dans l’huile d’olive. Quand elles sont dorées, ajoutez les oignons.

Quand les oignons deviennent translucides, ajoutez le vin, le fond de veau, le thym, le laurier et le piment d’Espelette.

Laissez cuire à feu moyen 20 minutes et ajoutez les pruneaux.
Laissez cuire à feu doux une bonne demi-heure.

Ajoutez la crème. Salez, poivrez. Evitez que la sauce ne parte en ébullition. Encore quelques minutes de cuisson et c’est prêt !

Lapin au roquefort et ses poireaux confits

C’est peut-être parce que Sacha (un de mes fils) fait ses études en Aveyron que j’ai eu envie de préparer le lapin au Roquefort. Mais c’est surtout parce que c’est un fromage excellent et qu’ici, comme on est proche de la zone de production, on en trouve du fabuleux.
Au passage, un petit truc pour conserver votre Roquefort : posez-le sur un morceau de papier ménage et emballez-le dans un plastic ménage. Il sèchera un peu, sans devenir piquant comme quand il reste dans son eau.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de lapin
1 petit oignon
75 g de Roquefort (je choisis le Gabriel Coulet ou le Papillon Black Label)
1,5 verre de vin blanc
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
20 cl de crème liquide
sel – poivre au moulin

Pour les poireaux :

1 gros poireau
25 g de beurre
1 cuillère à café de sucre
sel – poivre


Emincez finement l’oignon et faites-le revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez le lapin à dorer. Salez et poivrez.

Versez le vin blanc et laissez cuire à feu moyen pendant 40 minutes en tournant la viande à mi-cuisson. Si le niveau de liquide diminue trop, n’hésitez pas à ajouter quelques cuillères à soupe d’eau.

Réservez les cuisses de lapin et terminez la sauce en ajoutant dans le Roquefort en morceaux et la crème. Tournez sans arrêt jusqu’à ce que le Roquefort soit tout à fait fondu.
Versez la sauce sur le lapin.

Pour préparer les poireaux confits, coupez-les en fines lamelles. Faites-les revenir dans le beurre fondu. Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu’à réduction complète du jus de cuisson. Salez, poivrez.

Accompagnez cette recette de riz de Camargue blanc et rouge.