Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Bouillabaisse
 
En Provençal, lou Boui-abaisso qui signifie « quand ça boue, tu abaisses ».
 
La bouillabaisse, véritable image de la cuisine méridionale à travers le monde, était au départ un simple repas de pêcheurs fait avec les poissons qui leur restaient. Elle a pris avec le temps ses lettres de noblesse et est devenue un plat de luxe.
 
Difficile encore de trouver une vraie bouillabaisse et pourtant, quel délice quand on la prépare selon la tradition. Lors du service, il est indispensable de proposer un minimum de quatre poissons différents parmi les suivants : rascasse, saint-pierre, baudroie, congre, vives. Selon les arrivages, il m’arrive aussi d’ajouter du loup.
On peut aussi si l’on désire mettre quelques moules mais elles ne sont pas indispensables.
 
Dans les temps anciens, pour servir la bouillabaisse, on mettait en fond d’assiette une tranche de pain sec frotté à l’ail. De nos jours, on sert généralement en accompagnement quelques tranches de pain rôties frottées à l’ail.
 
On présentait aussi les différents poissons entiers sur le plat de service et on les découpait en table, le bouillon étant amené en soupière. Je préfère nettoyer et tronçonner les poissons avant cuisson. Cela permet d’avoir moins d’arêtes dans les assiettes et surtout de mieux répartir les poissons entre les convives.
 
Ingrédients pour 6 personnes :
 
Pour le bouillon :
1,5 kg de « soupe de poissons » (il s’agit d’un mélange de petits poissons entiers qu’on trouve sur les marchés provençaux)
4 gousses d’ail
2 oignons
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 tomates
4 capsules de safran
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de fenouil
1 cuillère à soupe de pastis
1 étoile de badiane
l’écorce d’une demi orange
de l’eau
sel – poivre
Certains ajoutent une pomme de terre par personne mais elle a tendance à affadir la préparation.
 
Les poissons :
Prévoir un morceau ou filet par personne de de minimum 4 des poissons parmi congre, baudroie, saint-pierre, rascasse, grondin, barbet, loup, daurade.
 
1 baguette
 
La rouille :
3 gousses d’ail
1 capsule de safran
un peu de poivre de cayenne
1 jaune d’œuf
1,5 dl d’huile d’olive
 
Commencez par préparer le bouillon. Pour cela, écrasez l’ail, émincez les oignons et coupez les tomates en morceaux. Faites revenir le tout dans l’huile d’olive.
Ajoutez les poissons simplement rincés. Inutile de les nettoyer.
Ajoutez les épices, le zeste d’orange, le pastis et couvrez d’eau.
Laissez cuire à feu moyen pendant une quarantaine de minutes.
Mixez le tout et passez au chinois en écrasant au pilon.
 
Mettez le bouillon à chauffer, portez-le à ébullition et baissez directement la source de chaleur. Ajoutez ensuite les différents poissons en veillant à ce que les morceaux restent bien entiers pendant la cuisson. Il ne faut plus que la préparation monte à ébullition.
 
Sortez les poissons et répartissez-les dans des assiettes à potage (un morceau de chaque par personne).
Nappez de bouillon et mettez le reste de bouillon dans une soupière afin que chacun puisse compléter au fur et à mesure du repas.
 
Avant de servir, coupez  votre baguette en tranches de 1 cm d’épaisseur que vous faites griller. Frottez ensuite les tranches avec une gousse d’ail crue.
 
Servez en accompagnant la rouille et le pain grillé frotté à l’ail.
 
Pour faire la rouille :
Cassez un œuf et ne gardez que le jaune.
Ajoutez l’ail cru écrasé, le sel, le poivre, le safran et le poivre de cayenne.
Montez la sauce à l’huile d’olive en la faisant couler en un fin filet.
Terminez la rouille en ajoutant une louche de bouillon de poisson sans jamais arrêter de mélanger.
 
Pour accompagner votre bouillabaisse, choisissez un vin blanc des Coteaux d’Aix, un vermentino Corse ou encore sur un blanc type Costières de Nîmes. Si vous préférez un rosé, optez pour un Vin des Sables ou un Côte de Provence.

Filet de loup craquant à la crème citron et estragon
 
Sortons un instant du traditionnel loup au fenouil flambé au pastis. Je vous propose une recette tout en finesse où le mariage entre le poisson, le croustillant de la pâte et la sauce vous invite à une nouvelle sensation gustative. Surprenez vos convives avec cette recette originale.
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 filets de loup de 120g chacun
4 feuilles de pâte filo
sel – poivre
un peu d’huile d’olive
 
Pour la sauce :
20 cl de crème liquide
le jus de 2 citrons
sel – poivre
un peu d’estragon haché
 
Faites cuire les filets de loup dans de l’eau salée et poivrée. Sortez-les de l’eau, posez-les sur une feuille de Sopalin pour enlever le surplus d’eau et réservez-les.
 
Coupez chaque feuille de filo en deux. Divisez chaque filet de loup en deux et posez un morceau sur chaque demi feuille filo. Roulez le tout pour réaliser un rouleau en rabattant tout d’abord les bords latéraux pour que votre rouleau soit bien fermé.
 
Posez vos rouleaux sur une plaque allant au four. Badigeonnez-les d’huile d’olive.
 
Mettez- les à dorer au four.
 
Pendant de temps, préparez la sauce. Pour cela, versez la crème dans une casserole. Pressez le jus des citrons et ajoutez-le à la crème. Salez, poivrez. Faites chauffer le mélange sans le mener à ébullition. Ajoutez l’estragon haché.
 
Répartissez la crème sur les assiettes. Posez vos rouleaux de poisson dorés sur la sauce et servez.
 
Accompagnez ce plat par exemple de carottes à l’origan, d’aubergines poêlées à l’huile d’olive et d’une purée de potiron.

Loup au fenouil flambé au pastis
 
Et voilà un des grands classiques de la cuisine méridionale : le loup au fenouil flambé au pastis. Fin août-début septembre, on coupe sur le bord des chemins le fenouil sauvage afin d’en d’avoir jusqu’à l’été suivant. Il suffit de le laisser sécher.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 loups de Méditerranée vidés de 300 à 400g
quelques branches de fenouil sauvage
sel – poivre
un peu d’huile d’olive
Un petit verre de pastis
 
Mettez quelques branches de fenouil sauvage dans chaque loup. Salez et poivrez l’intérieur des poissons.
 
Mettez les poissons dans un plat allant au four.
 
Versez sur vos poissons un peu d’huile d’olive.
 
Mettez à cuire une vingtaine de minutes au four à 200°.
Vérifiez au thermomètre que vos poissons sont bien cuits.
 
Sortez du four. Versez le pastis et flambez.
 
Accompagnez vos loups de divers légumes, selon vos envies. Pourquoi pas envisager une purée de pois chiches ?

Filet de loup craquant à la crème d’ail
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 filets de loup de 120g chacun
4 feuilles de pâte filo
sel – poivre
un peu d’huile d’olive
 
Pour la sauce :
6 gousses d’ail
8 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel - poivre
 
Faites cuire les filets de loup dans de l’eau salée et poivrée. Sortez-les de l’eau, posez-les sur une feuille de Sopalin pour enlever le surplus d’eau et réservez-les.
 
Coupez chaque feuille de filo en deux. Divisez chaque filet de loup en deux et posez un morceau sur chaque demi feuille filo. Roulez le tout pour réaliser un rouleau en rabattant tout d’abord les bords latéraux pour que votre rouleau soit bien fermé.
 
Posez vos rouleaux sur une plaque allant au four. Badigeonnez-les d’huile d’olive.
 
Mettez- les à dorer au four.
 
Pendant de temps, préparez la sauce. Pour cela, faites bouillir l’ail dans de l’eau salée en le laissant en chemise.
 
Une fois cuit, enlevez la peau et passez-le au presse-ail. Ajoutez la crème épaisse. Salez et poivrez.
 
Servez cette crème froide avec vos croquants de loups.

Homard à la crème de curry au citron vert

Une préparation du homard aux couleurs plus exotiques.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 homards d’environ 700 g
Une cuillère à café de curry doux
1 citron vert
200 g de crème fraîche épaisse
Sel – Poivre

 


Pour le court-bouillon des homards :
Une grande casserole d’eau
1 poignée de gros sel
1 oignon coupé grossièrement
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à café de poivre de cayenne

Portez le court-bouillon à ébullition et plongez-y les homards un à un en attendant entre chaque que l’eau soit à nouveau à ébullition (quelques secondes).

Cuisez les homards 5 minutes et sortez-les.

Coupez-les en deux sur la longueur et posez-les sur une plaque allant au four.

Préchauffez votre four à température maximale.

Préparez la sauce en mélangeant la crème épaisse, le curry, le jus du citron vert, sel et poivre. Portez le mélange à ébullition

Répartissez la moitié de la crème au curry sur les demis homards et faites-les cuire au four pendant 8 minutes.

Dressez vos assiettes avec les homards et répartissez le reste de la crème au curry chaude sur la chair.

Servez en accompagnement du riz blanc cuit avec un bouillon cube et un peu de thym.

Homard au pastis

Le pastis, vedette locale des apéritifs entre amis a aussi trouvé sa place en cuisine. Je l’utilise avec le lapin, les moules,… et aussi avec le homard. C’est moins classique mais en général fortement apprécié par nos convives.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 homards d’environ 700 g
Une douzaine de cuillères à soupe de pastis
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
Sel – Poivre

Pour le court-bouillon des homards :
Une grande casserole d’eau
1 poignée de gros sel
1 oignon coupé grossièrement
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à café de poivre de cayenne

Portez le court-bouillon à ébullition et plongez-y les homards un à un en attendant entre chaque que l’eau soit à nouveau à ébullition (quelques secondes).

Cuisez les homards 5 minutes et sortez-les.

Coupez-les en deux sur la longueur et posez-les sur une plaque allant au four.

Préchauffez votre four à température maximale.

Versez une cuillère à soupe de pastis sur chaque demi homard. Salez et poivrez de quelques tours de moulin. Mettez au four pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce : battez les jaunes d’œufs avec la moutarde, le pastis, l’huile d’olive, sel et poivre.

Dressez vos homard sur les assiettes et répartissez la crème au pastis sur la chaire avant de servir.

Accompagnez ce plat de quelques pâtes ou plus agréable, de quelques légumes poêlés à l’huile d’olive (haricots verts, carottes en bâtonnets, courgettes).

Requin à la menthe

Plus fin et moins sec que le thon, le requin n’est pourtant pas encore souvent le bienvenu sur nos tables. Et pourtant, il mérite une belle place. Une fois l’effet de surprise passé à l’annonce du plat, les visages des convives s’épanouissent dès les premières bouchées.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches ou pavés de requin de 200g pièce
1 bouquet de menthe fraîche
1 dl d’huile d’olive
sel – poivre


Hachez finement les feuilles de menthe. Mélangez-les à l’huile d’olive. Salez, poivrez.

Mettez la moitié de la marinade au fond d’un plat. Ajoutez le requin et couvrez-le du reste de la marinade. Laissez mariner au moins quatre heures au réfrigérateur.

Faites ensuite griller le requin au four en l’arrosant fréquemment avec la marinade.

Servez avec une crème d’ail (celle que je mets en accompagnement du gigot d’agneau).

Accompagnez de riz, de salade et de quelques légumes selon vos envies du jour !