Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Feuilleté de petits gris aux girolles
 
Les petits gris font partie des incontournables de la cuisine méridionale. Ils trônent en bonne place dans l’aïoli. Si vous n’avez jamais mangé d’escargots, cette recette est une première approche idéale car, comme les petits gris sont sortis de leur coquille, on peut s’appliquer à n’en découvrir que le goût.
 
J’ai la chance d’avoir parmi mes partenaires l’Escargotière de Warnant. Dans le Sud, je travaillais avec Cyril Santos des Escargots de l’Uzège.
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 carrés de pâte feuilletée
4 douzaines de petits gris cuits en court-bouillon
200 g de girolles (ou autres champignons)
25 cl de crème liquide
1 échalote
4 gousses d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel – poivre
 
Hachez l’échalote et l’ail et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
 
Ajoutez les girolles coupées en morceaux. Laissez cuire quelques minutes.
 
Ajoutez la crème. Salez, poivrez.
 
Mettez votre pâte feuilletée dans des moules individuels pour faire des petites tartelettes. Posez sur la pâte une feuille de papier sulfurisée et des billes de cuisson ou des haricots secs. Le but est que le centre de la pâte ne monte pas trop.
Faites pré-cuire la pâte feuilletée pendant 5 minutes au four. Sortez vos moules.
 
Sortez les petits gris de leur coquille et mettez-en une douzaine par tartelette.
 
Répartissez la crème aux girolles en couvrant bien les escargots pour qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson.
 
Remettez au four pendant une dizaine de minutes et servez avec une salade vinaigrette.

 

Gratin de petits gris à la tomate et au jambon cru

Les escargots, Bourgognes ou Petits Gris, sont trop souvent servis farcis au beurre d’escargots. Je favorise d’autres préparations dont celle-ci où l’association du jambon cru et des escargots donne un résultat très agréable à déguster.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 douzaine d’escargots
8 tranches de jambon cru type Bayonne
8 tomates
1,5 dl de vin blanc
8 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 branches de thym
sel – poivre

Hachez l’ail et faites-le revenir dans l’huile d’olive.

Ajoutez les tomates préalablement pelées et épépinées.

Ajoutez le vin blanc et le thym que vous effeuillez.
Laissez cuire à gros bouillons pendant 3 minutes.

Coupez le jambon en lamelles et incorporez-le à la sauce.

Mettez un peu de sauce au fond de quatre plats individuels en terre allant au four.
Mettez les escargots sans les sortir des coquilles.
Versez la fin de la sauce.

Passez les plats au four à 200° pendant une dizaine de minutes et servez.