Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Cocotte aux œufs, Pélardon et tomates
 
Une entrée simple et délicieuse qui met le Pélardon en valeur. Ce fromage de chèvre mérite d’être cuisiné de différentes manières. Sa saveur fine et délicate en fait un allié indispensable en cuisine.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 œufs
2 Pélardons
4 tomates
2 échalotes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques branches de thym mondées
sel – poivre
un peu de piment d’Espelette
 
Hachez les échalotes et faites les revenir dans l’huile d’olive pour les dorer.
 
Pelez les tomates et ajoutez-les en petits morceaux.
 
Ajoutez sel, poivre et le thym mondé.
 
Laissez cuire quelques instants.
 
Prenez 4 petites cocottes allant au four. Répartissez la préparation de tomates.
 
Prenez un demi Pélardon. Coupez-le sur sa hauteur. Vous obtenez deux demi cercles. Disposez-les sur les tomates dans chaque cocotte.
 
Cassez l’œuf bien au centre. Mettez un peu de piment d’espelette sur l’œuf.
 
Posez les ocuvercles sur les cocottes et laissez-les cuire quelques minutes au four. Il faut que préparation soit chaude mais que le jaune d’œuf reste légèrement coulant.

Croquettes au Pélardon ou Picodon
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
Pour la béchamel :
½ l de lait
60g de beurre
100 g de farine
sel –poivre - muscade
 
2 feuilles de gélatine
4 Pélardons ou Picodon
1 œuf entier + 1 jaune
piment d’Espelette
 
1 œuf
un peu de farine
chapelure
 
Huile de friture
1 citron
 
La veille :
 
Pour faire la béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez cuire environ 3 minutes à feu moyen en n’arrêtant pas de tourner. Ajoutez le lait. Faites cuire jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajoutez sel, poivre et muscade.
 
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
 
Ajoutez les fromages de chèvre coupés en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette.
 
Laissez tiédir et ajoutez les œufs à la préparation.
 
Mettez au réfrigérateurs quelques heures.
 
Répartissez l’appareil à croquettes en petites portions selon la taille des croquettes que vous voulez obtenir.
 
Passez-les une à une dans de l’œuf battu ensuite dans la farine puis à nouveau l’œuf battu et pur terminer la chapelure.
 
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
 
Saisissez vos croquettes dans l’huile de friture à 180° et terminez la cuisson au four.
 
Servez avec une roquette assaisonée à l’huile d’olive et vinaigre balsamique. Proposez à vos convives qui le souhaitent d’ajouter un filet de jus de citron sur les croquettes.

Tomates farcies aux légumes et crème de Pélardon
 
Quel bonheur cette association de légumes du soleil et de Pélardons frais !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 belles tomates (ne les choisissez pas trop chétives et bien mûres)
2 Pélardons
20 cl de crème fraîche
2 échalotes
1 petite courgette
1/2 aubergine (petite)
1/2 poivron rouge
sel – poivre au moulin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
deux branches de thym mondées
 
Coupez finement les échalotes et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
 
Coupez en petits dés de 5 mm les légumes non épluchés et ajoutez-les aux échalotes quand celles-ci deviennent transparentes. Laissez cuire 5 minutes à feu très doux.
 
Ajoutez les Pélardons coupés en dés, la crème et le thym.
 
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les Pélardons soient fondus.
 
Salez, poivrez.
 
Coupez les tomates en deux, videz-les et remplissez-les avec la crème de Pélardon aux légumes.
 
Passez les tomates au four. Sortez-les quand elles sont bien dorées et servez-les sur un lit de salade (laitue ou autre selon vos goûts).

Feuilleté au Pélardon

Ingrédients pour 4 personnes :

4 carrés de pâte feuilletée
2 Pélardons
Quelques grattons de canard
4 figues fraîches
un peu de thym effeuillé
4 cuillères à café de miel de thym
un peu d’huile d’olive
poivre au moulin

Quand ce n’est plus la saison des figues, je les remplace par 4 abricots frais ou secs.

Etalez les 4 carrés de pâte sur une plaque allant au four (utilisez un papier sulfurisé pour éviter que les feuilletés attachent à la plaque)

Coupez les Pélardons en deux sur la hauteur et sur l’épaisseur de manière à obtenir 4 morceaux de même dimension par fromage.

Mettez deux morceaux de Pélardon par carré de pâte, face intérieure vers le haut.

Ajoutez les grattons, les fruits coupés en petits morceaux, le thym et 1 cuillerée de miel par carré.

Mettez un filet d’huile d’olive et poivrez au moulin.

Faites cuire une dizaine de minutes à four chaud et servez avec une salade vinaigrette.