Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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La brandade de morue
 
Voici un grand classique de la cuisine méridionale et plus particulièrement nîmoise. Tout le monde pense avoir un jour mangé une brandade mais il existe tellement de versions insipides en conserve ou en barquette dans les grandes surfaces.
 
Une vraie brandade, c’est fabuleux ! J’aime la servir simplement, avec un filet d’huile d’olive et éventuellement une tranche de citron. Il est fréquent de mélanger la brandade à de la pomme de terre écrasée pour en faire un plat consistant. Vous pouvez aussi la servir froide à l’apéritif sur du pain grillé. Et si vous avez une belle truffe, n’hésitez pas à garnir la brandade de quelques tranches.
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
400 g de filet de morue salée (que vous mettez en dessalage la veille)
2 gousses d’ail
25 cl de lait tiède
25 cl d’huile d’olive
poivre
 
Commencez par écraser les gousses d’ail dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et mélangez-les à la morue que vous réduisez à l’état de purée à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère en bois en l’écrasant contre les parois. Faites chauffer à feu moyen.
 
Ensuite, ajoutez au fur et à mesure en alternance le lait et l’huile pour obtenir une pâte homogène.
Pendant toute la préparation, gardez la casserole à température moyenne pour que le mélange huile/lait puisse se faire.
 
Terminez en ajoutant un peu de poivre noir au moulin.
 
Accompagnez la brandade d’une salade vinaigrette et de quelques tranches de pain grillé frotté à l’ail.

La brandade de thon
 
Quand Claude était enfant, sur les marchés de Provence, le thon entier était simplement posé sur un étal et débité au fur et à mesure. De nos jours, on ne voit plus ces poissons quasi monstrueux dont une simple tranche nourrissait une famille entière tellement qu’il était énorme. Choisissons néanmoins du vrai thon de Méditerranée. La chair de notre thon est nettement plus sombre et plus ferme. Soyons d’ailleurs raisonnables et ne préparons des recettes à base de thon que lorsque la pêche est autorisée en Méditerranée. Nous éviterons ainsi que ce poisson disparaisse de nos assiettes.
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
400 g de thon frais
750 g de pommes de terre
2 gousses d’ail
1 dl d’huile d’olive
1 dl de lait
un peu de persil haché
sel – poivre –muscade
quelques olives noires
 
Faites d’abord cuire votre thon dans un court bouillon composé d’1/2 oignon, 1/2 carotte, 1/2 poireau, une branche de céleri, sel et poivre de cayenne.
Laissez-le refroidir et émiettez-le.
 
Ecrasez les gousses d’ail et ajoutez le thon émietté. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une purée fine et homogène.
 
Ajoutez ensuite les pommes de terre écrasées et mélangez à nouveau pour obtenir une pâte homogène.
 
Mettez le mélange à chauffer en incorporant progressivement le lait et l’huile.
 
Terminez en assaisonnant et en ajoutant le persil haché.
 
Dressez les assiettes en ajoutant un filet d’huile d’olive et quelques olives noires
 
Accompagnez cette entrée d’une salade vinaigrette et de quelques tranches de pain grillé à l’huile d’olive et frotté à l’ail.

La quinquebine
 
Version camarguaise de la brandade de morue, j’ai trouvé la recette dans un vieux livre écrit en provençal avec, heureusement pour moi, la traduction en français.
 
Plus fine et plus délicate, je la préfère à la brandade de morue traditionnelle,
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
1 poireau
4 anchois à l’huile
2 cuillères à soupe de farine
2 gousses d’ail
400 g de filet de morue salée (que vous mettez en dessalage la veille)
35 cl de lait tiède
25 cl d’huile d’olive
poivre – muscade
1 petite poignée de fromage râpé
 
Coupez les poireaux en lamelles et faites-les blanchir.

Ecrasez l'ail et les anchois; mettez-les en fond de casserole. Faites chauffer à feu moyen.

Ajoutez les poireaux, la farine.

Montez le mélange avec l'huile d'olive et le lait en alternant l'ajout des deux.

Cuisez ensuite la morue à l’eau, égouttez-la et effeuillez-la finement sur le mélange de poireaux. Mélangez le tout énergiquement.

Terminez en ajoutant poivre, muscade et fromage râpé.

Dressez les assiettes et versez un peu d'huile d'olive sur la quinquebine.

Accompagnez de quelques tranches de pain grillé frotté à l’ail.
 
Ajoutez éventuellement un peu de poireau confit au sucre et à l’huile d’olive, quelques tranches de betteraves revenues légèrement dans l’huile d’olive ou encore de tomates fantaisie type zebra verte ou noire de crimée.

Tielle sétoise

Ingrédients (pour 1 tielle de la taille d'une tarte pour 6 personnes environ) :

1 kg de poulpes nettoyés et cuits à l'eau salée
A
il et persil hachés mélangés à 100 g d'olives, hachées également
150 g environ de concentré de tomate
250 g de pâte à pain
un peu de piment
sel – poivre

Faites revenir les poulpes coupés en petits morceaux.

Ajoutez l'ail, le persil et les olives. Mélangez le tout. Ajoutez si nécessaire un peu d’eau pour que l’ensemble ne soit pas trop épais. Salez et poivrez.

Etalez la moitié de la pâte au rouleau. Posez-la dans un moule à tarte bien huilé.

Remplissez avec la farce.

Etalez le reste de la pâte et recouvrez la préparation en faisant un petit trou au milieu du dessus.

Soudez les bords en incisant la pâte tous les 2 cm et en pliant les 2 bords. Passez un pinceau à l’huile d’olive.

Faites cuire au four à  thermostat 8 pendant environ 35 minutes.

Servez la tielle avec une salade vinaigrette à l’huile d’olive.

Pour les jours de fêtes ou lorsque vous recevez des amis, faites plutôt des tielles individuelles.

Noix de Saint Jacques aux cèpes ou girolles (à vous de choisir)

Les années où les cèpes sont en abondance, il suffit de les couper en tranches, de les laisser quelques heures au soleil et voilà une réserve pour vos sauces. Dans le sud, girolles et cèpes font partie des champignons traditionnellement cuisinés par les familles.
 
Souvent le "papé" connaît les bons coins pour en trouver, secret bien gardé qui, hélas, souvent disparaît avec l'ancêtre de la famille.
 
 
 
 
 

Ingrédient pour 4 personnes :

400 g de noix de Saint Jacques sans corail
400 g de cèpes ou de girolles
2 échalotes
25 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel – poivre

Coupez les échalotes très finement et faites-les revenir dans l’huile d’olive.

Quand elles commencent à dorer, ajoutez les noix de Saint Jacques (une minute sur chaque face). Réservez les noix de Saint Jacques.

Ajoutez aux échalotes (attention, elles ne doivent pas noircir !) les cèpes ou les girolles coupés en morceaux. Laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez la crème, sel et poivre.

Répartissez les noix de Saint Jacques dans des raviers individuels allant au four.

Nappez de la sauce aux champignons et passez quelques minutes au four.

Un conseil : si vous utilisez des girolles, ajoutez une pincée de sucre à votre sauce. Elle n’en sera que plus savoureuse.

Croquettes de morue

La morue fait partie des incontournables de la cuisine provençale. Il ne s’agit pas ici des traditionnels acras mais de croquettes mélangeant la morue et la pomme de terre.

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de filets de morue salée (à mettre en dessalage la veille)
250 g de pommes de terre écrasées en purée
2 œufs
1/2 bouquet de persil plat
sel – poivre – piment d’Espelette
Huile de friture

Faites cuire la morue après dessalage.

Effeuillez-la après cuisson et mélangez-la aux pommes de terre écrasées.

Ajoutez les 2 œufs, sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.

Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Faites chauffer votre huile de friture. Quand elle est chaude, à l’aide de deux cuillères à soupe, formez des boulettes de pâte que vous plongez dans l’huile.

Sortez-les et égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant.

Servez ces croquettes avec une salade vinaigrette et quelques tranches de pain grillé à l’huile d’olive et frotté à l’ail.

Noix de Saint-Jacques aux poireaux confits

C’est une entrée plus festive que vous pouvez servir au moment des fêtes ou pour toutes les occasions exceptionnelles en famille ou entre amis.

Ingrédients pour 4 personnes :

16 noix de Saint-Jacques sans corail
2 poireaux
6 échalotes
25 cl de crème liquide
80 g de beurre + 20 g de beurre
Un verre de vin blanc sec
1 cuillère à café de sucre
4 cuillères à soupe de ciboulette coupée en morceaux
4 cuillères à soupe d’œufs de saumon
Le jus d’un demi citron
Quelques pincées de germes de poireaux

Coupez les poireaux en tronçons d’une dizaine de centimètres et coupez-les ensuite en fines longues lamelles.

Mettez les poireaux dans une casserole avec les 80 g de beurre, le sucre. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Préparez la sauce : émincez les échalotes et mettez les à cuire dans le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème. Portez à ébullition. Ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez.

Cuisez les noix de Saint-Jacques dans le beurre restant, à feu vif. Salez et poivrez.

Dressez vos assiettes en mettant d’abord la sauce. Répartissez ensuite les poireaux au milieu. Entourez avec les noix de Saint-Jacques. Mettez la ciboulette.

Répartissez les œufs de saumon et posez au centre de chaque assiette une pincée de germes de poireaux.