Karin du restaurant Lou Fèrri vous présente ses recettes de Provence
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Mes recettes d’ailleurs

Mes origines belges et mes amis des quatre coins du monde me donnent parfois envie de proposer des recettes très différentes. J’aime les mélanges des cultures culinaires. Il y a de bonnes choses partout. Il suffit d’être ouvert à la découverte d’autres horizons gastronomiques.

Je vous invite à sortir de la Provence, de la France par les plaisirs de l’assiette.

Coquilles gratinées au crabe

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de chair de crabe
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de tabasco (ou 1 piment moulu)
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de farine
1/2 tasse de crème fraîche légère
2 gousses d'ail pilées
1/2 oignon haché
1/2 tasse de coriandre fraîche hachée
1 cuillère à soupe de Cachaça
2 jaunes d'œufs
le jus d'un citron
50 g de parmesan râpé pour faire gratiner.

Achetez idéalement 4 tourteaux vivants que vous faites cuire dans un court bouillon (eau salée, poivre, piment de cayenne, un gros oignon coupé grossièrement, thym, laurier). Videz la chair et l’intérieur du corps.

Si vous voulez gagner du temps, utilisez de la chair de crabe. Assaisonnez avec le sel, le tabasco, la Cachaça et le jus de citron.

Dans une cocotte, faites dorer l'oignon, l'ail et la coriandre dans le beurre. Ajoutez la chair de crabe, la crème, les jaunes d'oeuf et la farine.

Faites cuire pendant 10 min, sans cesser de remuer. Disposez le mélange dans des carcasses de crabe ou des moules individuels si vous avez travailler avec de la chair de crabe.

Saupoudrez de parmesan et faites gratiner 20 min à four préchauffé à th.6 (180°C)

Mousse aux avocats

Ingrédients pour 4 personnes :

2 avocats
2 blancs d'œufs
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de rhum blanc
1 pincée de sel
un peu de chantilly

Epluchez les avocats et coupez la chair en morceaux. Mixez-les avec le jus de citron, le miel et le rhum.

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez très délicatement à la mousse d'avocats.

Remplissez les ramequins de cette mousse et mettez au frais 3 heures. Servez garnie de chantilly.

Feijoada (Brésil)

Si je veux faire plaisir à mon fils Sacha, je lui fais ce plat traditionnel brésilien.

Ingrédients pour 6 personnes :

750 g de haricots noirs secs
500 g de palette de porc demi-sel
250 g de lard demi-sel + 250 g fumé
500 g de saucisses fumées
1 oreille de porc + 1 pied de porc
500 g de tomates
3 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
poivre
1 piment vert frais
60 g de saindoux

La veille, faites tremper les haricots 12 h.

Recouvrez d'eau froide la palette, l’oreille de porc, le pied de porc et les deux lards dans un faitout. Portez à ébullition et rincez-les.

Recouvrez-les à nouveau d'eau dans le faitout avec les haricots égouttés, le bouquet garni, 1 oignon piqué de girofle et du poivre. Laissez frémir 1 h 30, mi-couvert.

Chauffez le saindoux dans une casserole. Faites-y fondre 2 oignons et l'ail hachés. Ajoutez les tomates concassées, cuisez 5 min. Ajoutez les haricots, les viandes et un peu de jus. Ajoutez les saucisses et le piment vert épépiné. Cuisez encore 1 h.

Tranchez les viandes et les saucisses (enlevez l’oreille et le pied  de porc, ceux-ci n’étant là que pour donner du goût. Dégustez bien chaud avec du manioc.

Dans certaines régions, on ajoute la sauce carioca

Ingrédients :

2 cuillerées à soupe de Piments très forts. (Malagueta)
100 ml de Cachaça
2 citrons verts
Persil haché
sel

Prenez 2 cuillerées à soupe de piments très forts (Malagueta);

Mettez-les dans un bol;

Mouillez avec la cachaça et le jus des deux citrons;

Laissez macérer pendant une heure au moins;

Complétez l’assaisonnement avec une pincée de persil haché et du sel.

Speculoos

Certes, ce biscuit n’a rien de provençal mais mes origines belges m’ont donné envie de le faire découvrir aux provençaux.

 

 

 

 



Ingrédients :

300 g de farine type 55
200 g de beurre
250 g de vergeoise brune
1 gros œuf
1 pincée de sel
1 cuillère à café de bicarbonate
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café d’anis vert moulu
1 cuillère à café de quatre épices
1 cuillère à café de gingembre
4 clous de girofle réduits en poudre

Mélangez la farine avec le sucre, le bicarbonate, le sel et les épices.

Ajoutez l’œuf et le beurre coupé préalablement en petits morceaux.

Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et de couleur homogène.
Laissez-la reposer 1 heure dans un endroit frais.

Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 à 5 mm.

A l’aide d’une forme, découpez vos biscuits et posez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire vos biscuits dans un four à 180° pendant environ 15 minutes en les surveillant bien. C’est un biscuit qui brûle très vite !

Croquettes aux crevettes grises (Belgique)

Sur la Côte belge, la croquette aux crevettes fait partie des traditions. Avec un Pimm’s en terrasse au avec une Scotch au fût, c’est un véritable régal.

 

 

 


 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

A préparer la veille
200 g de crevettes grises épluchées
Béchamel
3 feuilles de gélatine
15 g d’emmental râpé
1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
1 cuillère à café de fumet de poisson
sel - poivre - muscade
1 pointe de coulis de tomate
1 pincée de poivre de Cayenne
Huile de friture
Persil en branche
1 citron

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faites une béchamel épaisse. Si vous avez épluché vous-même vos crevettes, faites bouillir les têtes et les carcasses dans le lait qui vous servira à faire votre béchamel, vos croquettes n’en seront que plus savoureuses.

Ajoutez les feuilles de gélatine, le fumet de poisson, le coulis de tomates.

Ajoutez ensuite les crevettes et l’emmenthal, rectifiez l’assaisonnement (sel – poivre – muscade) et terminez par une pincée de poivre de Cayenne.

Quand la préparation est tiède, ajoutez le jaune d’œuf.

Mettez au frais pendant au moins 3 h dans un plat rectangulaire en étalant la pâte à croquettes sur 2 à 3 cm d’épaisseur.

Répartissez votre préparation en 8 parts égales. Formez les croquettes.

Passez-les dans de l’œuf battu puis farine puis œuf battu et enfin chapelure.

Laissez reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Saisissez vos croquettes dans l’huile de friture à 180° et terminez la cuisson au four à 220°.

Au moment de servir, faites frire le persil dans huile et mettez 1/4 de citron dans chaque assiette.